KAALIKÄÄRYLEET

TOIVEUUSINTA; ISOÄIDIN KAALIKÄÄRYLEET.

Syysruokien aatelistoa, nämä vanhanajan kaalikääryleet. Eikä mikään ihme, että reseptin perään joka syksy kyselläänkin.

Jos oikein hiuksia haluaisi halkoa, löytyy vanhasta ja nykykielisestä ohjeesta pieniä eroja... Tai; samat ainesosat ohjeissa kyllä on, ne esiintyvät vain eri muodoissa. Vanhanajan kääryleet tehtiin itsejauhetusta naudan kokolihasta, minä käytin valmiiksi jauhettua, rasvaista naudan jauhelihaa. Riisipuuro on ennen vanhaan keitetty veteen, mutta sekaan on sulatettu voita. Minä keitin puuron punaiseen luomumaitoon, ja jätin voin puurostani pois. Vanhan ohjeen makean viimeistelyn hoitaa fariinisokeri (= valkoisen sokerin + sokeriruokosiirapin sekoitus), nykykielisen reseptin makeus on peräisin tummasta siirapista (=ruokosokerisiirappi). Niin, ja entisajan kääryleet käytettiin pannulla; voisulassa, ennen uunihaudutusta. Minä ladoin tekeleet suoraan uunivuokaan ja kruunasin jokaisen kääryleen voinokareella.

Tee miten itse haluat, herkkua tästä tulee joka tapauksessa.

Kun riisipuuro on keitetty ja kaalinlehdet kiehautettu, suurin työ on jo takana.

KAALIKÄÄRYLEET vuodelta 1909

Iso kaalinkkupu, vettä suolaa
1 1/2dl riisiryyniä, vettä, suolaa
Lihatäyte:
1/2 kg. luutonta naudanlihaa
2 rkl. sulattua voita tahi rasvaa
1/2 dl. survottuja korppuja
1 dl. vettä
1 1/2 dl. kermaa
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen
1 rkl. fariinisokeria
1/2 rkl. suolaa
lihalientä tahi vettä
1 dl. kermaa

Kaalinkuvusta irroitetaan lehdet, ja ne kiehautetaan suolatussa vedessä, kunnes taipuvat; sitten vesi valutetaan niistä pois. Pääsuonen paksuin osa lehdistä poistetaan. Huuhdotut ryynit keitetään pehmeiksi suolatussa vedessä, joka sitten siivilöidään pois.

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja jauhetaan lihamyllyssä muutamaan kertaan. Sulattu voi tahi rasva, survotut korput, vesi, kerma ja mausteet sekoitetaan lihaan, ja mureke vaivataan hyvin. Pienemmät kaalinlehdet hienonnetaan ja sekoitetaan ryynien kera murekkeeseen. Ruokalusikallinen täytettä pannaan joka lehdelle, jotka sitte kääritään kokoon ja ruskeutetaan voissa pannussa. Ne ladotaan senjälkeen voideltuun pataan, vähän suolaa ja sokeria sirotellaan päälle. Joka paistamisen jälkeen huuhdotaan pannu tilkkasella kiehuvaa lihalientä tahi vettä, joka kaadetaan pataan kääryleiden päälle. Ne saavat hiljalleen kiehua kannen alla, kunnes lehdet ovat pehmeät, ja valmistuneina asetetaan ne vadille. Kerma vispilöidään kastikkeeseen, joka siivilöidään ja kaadetaan kaalikääryleiden päälle. Kastikkeen voi myöskin suurustaa hiukan vehnäjauhoilla ja maustaa sinapilla.
___________________

KAALIKÄÄRYLEET nykykielellä

1/2 dl puuroriisiä
3 dl punaista luomumaitoa
1 iso sipuli
2 rkl rypsiöljyä
1 valkokaali tai littana "käärylekaali"
300 g kotimaista naudan jauhelihaa (rasvapitoisuus 17-20%)
2 dl kotitekoista lihalientä/kasvislientä (tai 1 1/2 dl vettä)
1 dl tummaa siirappia
50 g normaalisuolaista kotimaista voita + ylimääräistä uunivuoan voiteluun
merisuolaa myllystä
mustapippuria myllystä

Keitä riisistä ja maidosta löysä riisipuuro, mausta suolalla. Kuori ja silppua sipuli, kuumenna öljy pannulla ja kuullota sipuli läpikuultavaksi (älä ruskista). Keitä kaali suolavedessä, irrota lehdet ja leikkaa paksut lehtiruodit pois. (Silppua leikattu osa ja kuullota hetki voissa pannulla). Sekoita täyte riisipuurosta, jauhelihasta, sipulista (ja kuullotetusta kaalista). Mausta suolalla ja pippurilla.

Voiotele uunivuoka. Levitä kaalin lehdet työtasolle, nosta ruokalusikallinen täytettä kullekin lehdelle, käännä reunat täytteen päälle ja rullaa kääryleeksi. Asettele kääryleet uunivuokaan, kaada liemi (tai vesi) päälle, valuta pinnalle zik-zak-siirappikuvioita ja aseta jokaisen kääryleen päälle nokare voita. Paista 160℃ uunissa puolisentoista tuntia. (Kunnes pinta on kauniin ruskistunut ja jauhelihatäyte kypsynyt). Valele kääryleitä liemellään paistamisen aikana.

Haudutusliemi maistuu kastikkeena sellaisenaankin, mutta siitä saa helposti tuunattua myös vaalean tai tumman kermakastikkeen.

____________________