perjantai 5. huhtikuuta 2013

KIRKAS LIHALIEMI


Nyt vasta kokkikoulussa olen oivaltanut kuinka hienoja pitkällä kaavalla keitetyt liemet ovatkaan. Ja kuinka mainostajat vedättävät kotikokkeja oikein urakalla; ratsastavat julkkiskokkien vetovoimalla ja käyttävät mainoksissaan hokemaa "aivan kuin olisin sen itse keittänyt". Höpö höpö!


Pitkään keitetty liemi on aivan oma ruokalaji, se näyttää litkumaiselta, mutta potkaisee syöjän makuaistia vahvalla aromillaan. Liemen keittäminen eikä kirkastaminen ole juurikaan sadassa vuodessa muuttunut, paitsi että ammattikokeille opetetaan nykyisin keittämiseen kuluvan aikaa yli 20 tuntia (Hämäläinen/Lehtovaara, Ravintolakokin käsikirja). Vanhan kirjan ohjeessa pääsee siihen nähden vielä helpolla, "vain" 4 tunnin keittourakalla.  Niin tai näin, liemiprojektiin tuhrautuu kokonainen vapaapäivä...mutta voin luvata; maku palkitsee vaivan!


Liemen voisi keittää mistä lihapalasta hyvänsä, mutta varsinainen "lihaliemipala" on potkaa ja löytyy jalasta, numero 12:n kohdalta. 100 vuotta vanhan naudan paloetteluohjeen mukaan "potkista, varsinkin etupotkista, saadaan hyvää lihalientä".

Se miksi sipuleita ei saa kuoria, on minulle täysi myrsteeri. Kuitenkin molemmissa keittiöraamatuissani; isoäidin keittokirjassa ja ravintolakokin käsikirjassa kehotetaan jättämään kuoret paikoilleen, enkä uskaltanut niihin koskea...

Liemen kirkastaminen oli varsinainen taikatemppu, eikä kirkastamattomassa lihaliemessä ollut mielestäni mitään vikaa, ennen kun nostin viereen munanvalkuaisella kirkastetun sivistyneen siistin version.

                       ennen ⤴                         jälkeen ⤴

Lihaliemi on tarkoitus käyttää seuraavana päivänä, mutta itse pakastin "taikalientä"  annospakkauksiin, se on kiireisen opiskelijan oikopolku lihaliemi-onnelaan.
__________________________

KIRKAS LIHALIEMI vuodelta 1909

2 kg. naudan etupotkaa
3 ltr. vettä
2 rkl. suolaa
1/2 purjosipulia
1/2 palsternakkaa
1/2 porkkanaa
1/2 punajuurta
1/4 selleriä
1 kuorimaton sipuli
3 maustepippurihernettä
selvikkeeksi:
munanvalkuainen ja kuori

Lihalientä keitettäessä kytetään tavallisesti potkaa, mielummin etupotkaa, paitsi tätä käytetään myöskin kaulaa, etuselkää ja huonompia luisia paloja. Vanhemman eläimen lihasta saadaan väkevämpää ja äsken teurastetusta kirkkaampaa lientä.

Liha huuhdotaan kylmässä vedessä, palotellaan, luut rikotaan ja kaikki pannaan kylmään suolattuun veteen ja tiiviillä kannella varustettuun kasariin kiehumaan. Vesi kuumennetaan hitaasti, jottta lihan makuaineet paremmin erkanisivat siihen. Liemen annetaan hiljaa, tasaisesti ja yhtäm mittaa kiehua 3-4 tuntia. Kiehuessa pinnalle kohonnut vaahto kuoritaan tarkoin pois. Noin tunnin kuluttua pannaan liemeen puhdistetut palasiksi leikatut ja käristetyt juurekset; silloin lisätään myöskin pippurit. Liemi saa kiehua määräajan ja siivilöidään. Tavallisesti keitetään lihaliemi päivää ennen käyttämistä, jotta rasvan voi tarkasti kuoria pois.

Sitte liemi kuumennetaan uudelleen; ellei se ole kirkasta, voi  sen kiekastaaa seuraavalla tavalla; vähän vatkattu munanvalkuainen, sekä huuhdottu muserrettu munankuori vispipöidään sekaan ja annetaan kiehua vähän aikaa. Liemi siivilöidään kuumaan veteen kastetun ja vännetyn siivilävaatteen läpi. Ellei ensiksi valunut liemi ole kyllin kiekasta, kaadetaaan se uudelleen siivilävaatteeseen. Kirjas lihaliemi kuumennetaan, jos tahdotaan tummemmaksi, värjätän se ruskeutetulla sokerilla.

Liemi tarjotaan piirasten, paistettujen leipäviipaleiden, juustovoileipien, kokkareiden, makaroonien, rikottujen munien, vihannesten y.m. kera.

_____________________________

KIRKAS LIHALIEMI nykykielellä
=kirkastettu Bouillon-liemi
=kirkastettu tumma lihaliemi
=Consomme-liemi

5 l vettä
2 kg naudanpotkaa
2 porkkanaa
600 g herkkusieniä
2 sipulia
200 g juuriselleriä
100 g palsternakkaa
 1 purjo
 2 dl valkoviiniä
2 kpl laakerinlehtiä
8 kpl valkopippuria
2 rkl suolaa
4 persiljan vartta
2 timjaminvartta

kirkastamiseen:
2 kananmunanvalkuaista
lisäksi tarvitset harsokangasta liemen siivilöintiin

Mittaa kylmä vesi keittopataan ja lisää potkat. Keitä lihoja ja kuori syntyvä vaahto pois. Liemi saa kiehua miedolla lämmöllä 4 tuntia.

Lisää juurekset, mausteet ja muut raaka-aineet kun liha on kiehunut ensin yksinään tunnin. Pese, kuori ja viipaloi juurekset laakeiksi viipaleiksi. Jätä sipuliin kuoret. Paahda juurekset kuumalla kuivalla pannulla tai keittolevyn päällä tumman ruskeiksi. Lisää juurekset ja loput raaka-aineet, keitä miedolla lämmöllä vielä 3 tuntia. Anna liemen rauhoittua ja siivilöi se siiviläliinan läpi. Jäähdytä liemi.

Liemen kirkastaminen: kaada litra tummaa lihalientä teräskattilaan, vaahdota 2 kananmunanvalkuaista kevyesti. Lisää valkuaisvaahto liemen joukkoon, kuumennä lientä miedolla lämmöllä jotta valkukainen kypsyy hitaasti ja kerää epäpuhtaudet liemestä. Kun liemi kiehahtaa, peitä kattila kannella ja anna liemen rauhoittua lämpimässä paikassa ainakin puoli tuntia. Nosta pintaan noussut valkuaiskakku reikäkauhalla varovasti pois, siivilöi liemi kostutetun siiviläliinan läpi ja anna liemen jäähtyä.

_____________________________







21 kommenttia:

  1. Voisin kuvitella, että sipulien kuoret vaikuttavat suotuisasti liemen väriin ainakin, värjätäänhän pääsiäisenä kananmuniakin sipulin kuorilla ja lankoja voi värjätä niillä :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Samaa minäkin ajattelin :) Terveisin Maija

      Poista
    2. Niin varmaankin, ja kauniin väristähän siitä tuleekin...sitä arvailin itsekin, mutta sitten hifistelin ajatuksella, että kuoren ja pinnan välissä olisi jotain taianomaista...tai terveellistä...tai jotain mistä en vain ole koskaan kuullutkaan...
      ;)

      Poista
  2. Olen miettinyt ja tuumaillut tosi pitkän aikaa lihaliemen tekemistä. En ole vielä tähän päivään asti jaksanut hommaan ryhtyä, mutta toivottavasti vielä joskus otan nautaa sarvista. :) On varmasti vaivan arvoinen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Huli/Menawhile in Longfield,
      kannattaa, voin luvata !

      Poista
  3. Aivan huippukokeilu! Teen saman perästä heti kun kerkeän. Ja jälleen kerran silmä lepää näissä kauniissa kuvissa.

    VastaaPoista
  4. Kerran Espoon Työväenopiston mainiolla kokkailukurssilla keiteltiin lihalientä. Yhdessä illassahan ei saada perinteisillä menetelmillä valmista ja liemi keitettiin lehtipihvistä ja muista tykötarpeista. Surin etukäteen hyvän lehtipihvin menetystä, mutta liemestä tuli todella hyvää ja oli sen pihviuhrin arvoinen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Juu, Soppasirkus, uskon että työväenopistolla leijaili ilmassa hyvät aromit !

      Poista
  5. Olen itse menossa pian kolonoskopiaan ja ohjeessa neuvottiin käyttämään ravinnoksi ennen toimenpidettä kirkasta lihalientä. Kauhuissani kuvittelin joutuvani ruokailemaan vesi+lihaliemikuutio yhdistelmällä kunnes löysin nämä sivut. Nyt oikeasti vesi nousi kielelle, enkä malta odottaa että pääsen testaamaan reseptiä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei Anonyymi, en tiedä mikä tuo kolonoskopia on, mutta toivottavasti menee hyvin ja kivuttomasti ohi! On aika huimaa, että reseptistä on ihan OIKEASTI herkuttelunkin lisäksi hyötyä ! kaikkea hyvää sinulle ja ☼-ista kevättä !

      Poista
  6. Uskomattoman hyviä kokeiluita sulla kyllä on......,kiitos taas neuvoistasi! Kyllikki

    VastaaPoista
  7. Keitän melko usein liemen itse. Kohta on taas keittämisen aika, kun alkaa olla lopuillaan. Sipulin kuoret jätetään paikoilleen värin vuoksi. Muuten tulee hailakanväristä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Rouva P, kiitos kommentista, sitä me muutkin ollaan arvailtu, että väristä tässä täytyy olla kyse, mutta kun sipulissa on kerrosten välissä se ohut ihmeellinen "välikerroskin", niin mielikuvitus voisi uskoa että kuorien ja sisäpinnan välissäkin saattaisi olla jotain mystistä...mutta joo, silmänilosta tässä taitaa olla kyse...
      :)

      Poista
  8. HeiMinna, näytä tosi herkulista ja maa voin vain kuvitella etta teidan mies saa maista naita herkuja!!??

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. juu, Anonyymi, saa/joutuu oma mies usein makutuomariksi... ;D

      Poista
  9. Paljon kirjoitusvirheitä, ärsyttävä lukea, muuten hyvä blogi.

    VastaaPoista
  10. :D Anonyymi, täähän on kuin siitä DNA:n mainoksesta, missä kysytään "mikä ärsyttää"...toisia taas ärsyttää pitkä jonotusaika asiakaspalveluun...... sorry mutta kutkuttaa niin mun nauruhermoa, mutta kiitos paljon palautteesta, yritän keskittyä kymmensormijärjestelmään!!! :D))))))

    VastaaPoista
  11. Mitä sille "muhjulle" eli keitetylle lihalle ja kasviksille tehdään? Onko niille mitään hyötykäyttöä?

    VastaaPoista
  12. Kuule, en lähtisi uusiokäyttämään muhjua mitenkään... Liemenkeiton ideahan on, että kaikki maku siirtyy muhjuaineksista liemeen...joten ainakaan maun vuoksi niitä ei kannata käyttää, ovat vetisiä ja mauttomia...täyteaineeksi ehkä...tai koiranruoaksi kenties?!

    VastaaPoista

mikä jälkimaku tästä jäi? mitä toivoisit lisää? tai minkä voisi unohtaa kokonaan?