lauantai 10. lokakuuta 2015

OLUTJUUSTO


Juustomestarit, HOI, monta kysymystä TEILLE!

Kiehautin maidon, ja oluen, ja ripottelin olutkattilaan sokeria ja wooooow, mikä kemiallinen reaktio! Koko keitos muuttui maltaantuoksuiseksi vaahdoksi... Eipä se mitään, ajattelin... sekoitin sen kuuman maidon joukkoon ja lisäsin lorauksen väkiviinaetikkaa, ehkä sellaisen ruokalusikallisen. Ei mitään kokkaroitumista havaittavissa... Lorautin toisen mokoman... muttei siitäkään ollut mitään iloa...Ja jätin kattilan rauhaan ja aloin googlettaa juustoreseptejä.

Ohjeissa sanottiin, että juusto valmistuu niin, että maidon bakteerit (mieluiten käsittelemättömän, siis suoraan lehmästä lypsetyn maidon), bakteerit alkavat reagoida maitosokerin (=laktoosin!!!) kanssa. Noniin!!!!! Mitä maitoa olinkaan käyttänyt? Punaista maitojuomaa, mikä on laktoositonta = maitosokeritonta. Siksi varmaan koko projektini oli tuhoontuomittu?!

Mutta kun luovuttaminen tuntuu aina niin tylsältä, ajattelin kaikesta huolimatta kaataa keitokseni harsokankaan läpi... TADAAAA!!!! Ja ihme tapahtui! Harsoon jäi jotain, mikä ei valunut muun nesteen mukana läpi... Ei sitä kovin paljoa jäänyt, mutta jäi kuitenkin!

Kiedoin löydökseni palloksi ja annoin nesteen valua yön yli. Aamulla puoli litraa maitojuomaa ja tölkki olutta oli kutistunut mozzarellapallon kokoiseksi juustosattumaksi. Se maistui vahvasti oluelle, ja muistutti ricottajuuston rakennetta.


Tarinan opetus: juustoa ei voi tehdä laktoosittomasta maidosta. Eikun juustoa voikin tehdä laktoosittomasta maidosta?


OLUTJUUSTO vuodelta 1909

1 1/4 ltr. maitoa
3/4 ltr. kaljaa tahi olutta
(2 rkl. fariinisokeria)
suolaa

Kalja kiehautetaan, maustetaan ja kiehuva maito vispilöidään kiivaasti sekaan. Lisäämällä vähän etikkaa olutjuustoon saadaan se hiukan kokkaroitumaan.

Muutamilla paikkakunnilla jätetään kalja pois ja maito maustetaan. Etikkaa sekoitetaan maitoon, juuri kun se on kiehumaisillaan, niin että osa siitä juustoutuu.

_______________

OLUTJUUSTO nykykielellä

5 dl maitoa
33 cl (=1 tölkki) olutta
1 rkl fariinisokeria
1 tl merisuolaa
2 rkl väkiviinaetikkaa

Kiehauta olut ja maito eri kattiloissa, vatkaa maidon sekaan etikka, suola ja sokeri,  ja lopuksi olut. Anna seoksen rauhoittua ja jäähtyä, kaada sitten harsokankaan läpi, solmi palloksi ja roikota yön yli.

________________


4 kommenttia:

  1. Ihan hyvän kokoisen juustopalleron olet saanut tuosta määrästä maitoa. Ei siitä juuri enempää olisi voinut tullakkaan.
    Kyllä laktoositon maitokin juustoutuu. Olen tehnyt usein fetaa alennusmaidoista, myös maitojuomasta ja onnistunut on. Eräs juustomestari eräillä kursseilla sanoi, että se saattaisi muistini mukaan, juustoutua vielä paremmin, kun laktoosi on jo valmiiksi pilkkoontuneessa muodossa siinä. Tieto perustuu hataraan muistiini, saatan olla väärässäkin. =)

    VastaaPoista
  2. Aivan sama kokemus laktoosittomasta maidosta ja juustoumattomuudesta, mutta kokeilepa juoksetteen kanssa niin jopa pelittää: http://rouvaraadelma.com/2015/09/15/kotijuustoa-osa-2-juoksutejuusto/#more-7244.
    Tai jos voit käyttää vähälaktoosista maitoa, niin toimii myös perinteisessä kotijuustossa: http://rouvaraadelma.com/2013/06/12/kotijuustoa/.
    Oluen käyttämisestä juustomassassa oli uutta, kiitos vinkistä :)

    VastaaPoista
  3. Tämä on tuorejuustoresepti, kuten useimmat kotijuustosetit. Maito voi olla melkein mitä tahansa. Ajatuksena on juoksuttaa maito hapolla, yleensä sitruunalla tai etikalla. Prosessi on siis sama, kuin maidon hapatessa itsestään, eli tulee kokkareita proteiinien koaguloituessa.

    Toinen tapa on juoksuttaa juoksutteella. Silloin pastöroitu maito pitää kiehauttaa, muuten maito ei juoksutu. Juoksutteella juoksettaessa laktoosi jää suurimmaksi osaksi heraan, juustohan sopii laktoosi-intolerantikolle. Laktoosittomissa maitotuotteissa on käytännössä aina jokin korvaava sokeri laktoosin tilalla. Hyla-tuotteet valmistetaan niin, että laktoosi pilkotaan lyhyemmäksi sokeriksi entsyymeillä. Syntynyt glukoosi ja galaktoosi ovat makeampia ja karamellisoituvat alhaisemmassa lämpötilassa, siksi esimerkiksi puurosta tulee punaista.

    Tuorejuustossahan maitohappobakteereilla on loppujen lopuksi paljon pienempi virka kuin kuukausia kypsytetyssä juustossa. Makua happanemisesta totta kai tulee.

    Alla olevassa linkissä on aika hyvä setti sieltä täältä kerättyä juustotietoa :)

    http://kysymammalta.blogspot.fi/2009/09/juusto.html

    VastaaPoista
  4. Tää menee kokeiluun :)

    Käy tsekkaan mun resepti blogi myös http://aijasafkaa.blogspot.com/

    VastaaPoista

mikä jälkimaku tästä jäi? mitä toivoisit lisää? tai minkä voisi unohtaa kokonaan?