MAKSAPIIRAS

Maksan ystävät herätys, tämä on teille!
Isoäidinaikaisesta maksapiiraasta saa leivän päälle mehevää maksapateeta, mutta saa siitä oikean  pääruoankin; maksapihviä vähän toisenlaisessa muodossa.

Käytin koekeittiössä miedon makuista broilerin maksaa, vaikka alkuperäinen piiras valmistetaankin vasikan maksasta. Eihän kukaan kiellä rönsyilyä; tällä ohjeella voisi valmistaa vaikka lihamurekkeenkin,  jauhettu maksa pitäisi vain vaihtaa jauhelihaksi....

______________________________________________

MAKSAPIIRAS vuodelta 1909

150 gr. raastettua vasikanmaksaa
2 munaa
3 rkl. survottuja korppuja
1 rkl. anshovislientä
2 dl. kermaa
3 rkl. voita
1 sipuli
1 tl. suolaa
1/2 tl. sokeria
1/2 tl. hienonn. inkivääriä
1/4 tl. valkopippuria
silavaa

Huuhdottu ja raastettu vasikanmaksa vaivataan sihdin läpi. Vatkatut munat, survotut korput, anshovisliemi, kerma, sipulin kera ruskeutettu ja siivilöity voi, sekä mauteet sekoitetaan maksaan. Soikean läkkivuoan pohja ja reuna sisustetaan ohukaisilla silavaviipaleilla; seos kaadetaan siihen, peitetään silavaviipaleilla ja paperi sidotaan vielä vuoan päälle. Piiras pannaan uuniin vedessä paistumaan kypsäksi, johon menee noin 1-2 tunnin aika, koetellaan vispilän varvulla ja annetaan jäähtyä, ennenkun kaadetaan vuoasta pois.

_____________________________________________

MAKSAPIIRAS nykykielellä

150 g (broilerin) maksaa
1 sipuli
3 rkl voita
2 kananmunaa
1/2 dl korppujauhoja
1 rkl anjovislientä
2 dl kermaa
1 tl suolaa
1/2 tl sokeria
1/2 tl jauhettua inkivääriä
1/4 tl jauhettua valkopippuria
100 g (1 pakkaus) ilmakuivattua kinkkua tai Amerikan Pekoni Fileetä

lisäksi tarvitset 2 pateevuokaa (tai suorakaiteen muotoisen uunivuoan) ja yhden suuremman, mihin pienemmät vuoat mahtuvat vesihauteeseen

Sulata maksa pakkauksen ohjeen mukaan ja jauha monitoimikoneella hienoksi. Kuori ja silppua sipuli. Kuumenna voi pannulla ja kuullota sipulisilppua. Sekoita kulhossa sipuli, munat, korppujauhot, anjovisliemi, kerma ja maksa, mausta sokerilla, suolalla, inkiväärillä ja valkopippurilla.

Vuoraa uunivuoka kerrallaan kinkku- tai pekonifileillä niin että päät jäävät roikkumaan vuoan reunojen yli. Kaada maksaseos vuokaan ja käännä reunojen yli roikkuvat lihasiivut kanneksi, peitä vuoka kannella tai alumiinifoliolla ja nosta vesihauteeseen.

Paista 180 asteisessa uunissa 1-1 1/2 tuntia (vuoan koosta riippuen), kunnes piiras on keskeltäkin kypsää. Nosta vuoka vesihauteesta, kaada mahdolliset irronneet nesteet varovasti pois ja peitä vuoka uudestaan alumiinifoliolla tai talouskelmulla. Säilytä piirasta jääkaapissa, kumoa tarjoiluvadille ja leikkaa siivuiksi vasta juuri ennen tarjoamista.

__________________________________________

OHUKKAAT

Laskiainen on suunniteltu hienosti, kun sen makuun pääsee ensin sunnuntaina, niin heti tiistaina voi ottaa kaiken uusiksi. Ajattele, jos vaikka juhannusta tai vappua vietettäisiin samaan tyyliin...

Tästä ohukasohjeesta tulee pino vanhan ajan laskiaisräiskäleitä; suussasulavia, rapeareunaisia pitsilettuja. Kukapa nyt näistä voisi kieltäytyä? En ainakaan minä.
______________________________________________

OHUKKAAT vuodelta 1909

4 munaa
1 tl. sokeria
1 tl. suolaa
1 ltr. maitoa tahi kermaa
2 dl. vettä
1/2 dl. sulatettua voita
4 1/2 dl. vehnäjauhoja
voita paistamiseen

Munat ja sokeri vatkataan, suola, maito, vesi, sulatettu voi ja vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon. Vehnäjauhot saavat taikinassa paisua tunnin. Ohukaspannu kuumennetaan, sivellään voilla ja siinä paistetaan ohukkaat.

Ohukkaat voi saada yksinkertaisemmaksi ja halvemmiksi jättämällä pois munia taikinasta, mutta silloin täytyy vehnäjauhoja hiukan lisätä.

Tarjotaan hillon kera.

OMENAOHUKKAAT
valmistetaan samoin kuin edelliset, mutta omenaohukkaita paistaessa asetetaan sokeroitu omenaviipale joaisen ohukkaan keskelle.

____________________________________________

OHUKKAAT nykykielellä

4 kananmunaa
1 l maitoa
1 tl sokeria
1 tl suolaa
2 dl vettä
50 g voita (tai 1/2 dl rypsiöljyä)
4 1/2 dl vehnäjauhoja
voita tai rypsiöljyä paistamiseen

Vatkaa munat ja maito sekaisin, lisää sokeri, suola, vesi, voisula ja jauhot. Vatkaa taikina tasaiseksi ja jätä taikina tekeytymään huoneenlämpöön tunniksi.

Kuumenna rasva pannulla ja paista ohukkaat molemmilta puolilta kuparin ruskeiksi. Jos haluat makuohukkaita, tiputa lettutaikinan sekaan paistamisvaiheessa ohueksi leikattu omenasiivu, vadelmia, mustikoita tai baanaanisiivuja.
______________________________________________

KERMAKARAMELLIT (KINUSCHKI)

Ajattelin ensin, ettei tästä ohjeesta saa mitään muutai kuin tähmäisen vellin. Olin keittänyt kinuskikastiketta jo puoli tuntia, eivätkä koepisarat vaan vieläkään jähmettyneet vesilasissa, niin jännittävältä kuin resepti luettuna kuulostikin. Ja sitten; melkein tunti siitä kun aloitin keittämisen, kun pitkästyneenä tiputin vielä kerran seosta veteen, mätkähti lasin pohjalle kiinteä kinuskihippu.

Sain arvatenkin uutta puhtia karamellitehtailuun. Kaadoin massan vuokaan ja annoin sen jäähtyä. Mutta uusi "tenkkapoo" tuli vastaan kun yritin leikata levystä palasia: tähmäinen kinukskimassa tarttui veitseen. Kun muukaan ei auttanut, rasvasin käteni rypsiöljyllä ja pyörittelin kinuskimassasta palloja, jotka sitten muotoilin suorakaiteenmuotoisiksi tengoiksi. Olin ehkä hieman hätäinen, sillä seuraavana päivänä tangot olivat jo huomattavasti jäykempiä, ja varmasti sitä seuraavana päivänä leikkaaminenkin olisi saattanut onnistua. Se jäi kuitenkin arvoitukseksi, koe-erä oli jo siinä vaiheessa syöty ja sormetkin nuoltu. Jälkikäteen mietin, että olisihan kinuskitahnaa voinut keittää vielä vähän kauemmin, tai sitten olisin voinut valuttaa massan suoraan öljytyihin silikonimuotteihin, niistä tähmäinenkin karamelli lähtisi helposti irti.

Teknistä toteutusta pitää vielä hioa, mutta makua ei tarvitse muuttaa milliäkään, vanhan ajan kinuschki  hipoo täydellistä makeannautintoa.

_________________________________________

KERMAKARAMELLIT (KINUSCKI) vuodelta 1909

1 ltr. kermaa
1/2 kg. sokeria
2 dl. hyvää siirappia
vaniljatanko

Kerma, sokeri ja vaniljatanko keitetään ensin paksuksi seokseksi, joka kaadetaan jäähtymään. Sitten kiehautetaan siirappi, 3 rkl. jäähtynyttä seosta lisätään ja kiehautetaan. Täten jatketaan, kunnes koko kermaseos on siirappiin sekoitettu. Seos keitetään edelleen sitä hyvästi hämmentäen, niin kauan, kunnes pisara seosta veteen kastettuna sitkistyy. Vaniljatanko otetaan pois, ja seos kaadetaan ruokaöljyllä tahi pestyllä voilla sivellylle vadille jäähtymään. Siitä leikataan 1 sm. levyisiä ja 4 sm. pitkiä palasia, jotka pannaan saman pituisiin, kahdelta reunalta vastakkain kirrettyihin paperilevyihin.

____________________________________________

KERMAKARAMELLI (KINUSKI) nykykielellä

5 dl kevytkermaa
250 g sokeria
1 dl siirappia
1 vaniljatanko

lisäksi tarvitset terflonpintaisen piirakkavuoan tai muun laakean vuoan ja rypsiöljyä öljyä sen voiteluun

Mittaa kattilaan kerma, sokeri ja halkaustu vaniljatanko. Keitä n. 5 minuuttia, herkeämättä hämmentäen ja vahdi ettei seos kiehu yli, anna jäähtyä. Mittaa toiseen kattilaan siirappi ja 1/2 dl jäähtynyttä kermaseosta, kuumenna kiehumispisteeseen, sekoita ja lisää jälleen 1/2 dl kermaseosta...jatka kermatahnan lisäämistä pienissä erissä kunnes kaikki on samassa kattilassa sekaisin. Keitä kinuskikastiketta kasaan, kunnes vesilasiin tiputettu kastikepisara jähmettyy.

Kalasta vaniljatanko pois, kaada massa teflonpintaiseen vuokaan (tai öljyllä voideltuun vuokaan), anna jäähtyä. Leikkaa kinuskista haluamasi kokoisia paloja ja kääri ne leivinpaperista leikattuihin paperipaloihin.

___________________________________________

SIPULIVANUKAS

Isoäidin kauniilla koukeroisella käsialalla kirjoitettu kommentti "Hyvää" sai minut kokeilemaan vanhan ajan sipulivanukasta. Tässä on tavallista riisilisäkettä höystetty sipulilla, kermalla ja kananmunilla, maku on saanut puhtia lihaliemestä. Ei mitään kovin ihmeellistä, mutta onnistuneen kekseliästä. Voin tyytyväisenä toistaa Anna Hildan sanoja: sipulivanukas on kyllä ihan hyvää !

Bonuksena tämä vanha resepti kätki sisälleen sipuliarvoituksen. Kesti hetken ennen kun sain selvitettyä, että espanjansipuli on tavallista sipulia suurempi, miedompi ja makeampi ja väriltään keltainen tai valkoinen. Tarkoitukseni oli käyttää hopeasipulia, mutta kun sekin oli lähikaupasta loppu, päädyin tuikitavallisiin keltasipuleihin. Ja, oikein arvattu; hyvää tuli !

____________________________________________

SIPULIVANUKAS vuodelta 1909

1 espanjansipuli
3 sipulia
2 rkl. voita
3 rkl. survottuja korppuja
4 dl. riisiryyniä
vettä
suolaa
3 munaa
4 dl. kermansekaista maitoa
1/2 dl. kasvis- tahi lihalientä
1 tl. suolaa
1 tl. sokeria
1/8 tl. hienonn. valkopippuria

Sipulit kuoritaan, hienonnetaan ja käristetään voissa, jolloin survotut korpt lisätään ja ruskeutetaan. Huuhdotot riisiryynit keitetään pehmeiksi suolatussa vedessä, ja vesi siivilöidään pois. Jäähtynt sipuli, riisiryynit, vatkatut munankeltuaiset, maito, lihaliemi ja mausteet sekoitetaan yhteen viimeksi hämmennetään joukkoon vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset. Seos kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan uunissa.

_______________________________________________

SIPULIVANUKAS nykykielellä

2 keltaista tai valkoista sipulia
1 rkl voita
1 1/2 rkl korppujauhoja
1 1/2 dl puuroriisiä (Risella)
3 1/2 dl vettä
1 Fond Du Chef kana (-kasvis, tai liha)fondi tiiviste
2 kananmunaa
2 dl kevytkermaa
ripaus suolaa
ripaus sokeria
ripaus valkopippuria

Kuori ja silppua sipulit. Kuumenna voi pannulla ja kuullota sipulisilppu, lisää pannulle korppujauhot ja ruskista hetki. Kiehauta vesi kattilassa, lisää kanafondi ja riisi. Keitä hiljalleen kannen alla 15-20 minuuttia, välillä sekoittaen, kunnes riisi imee nesteen.

Vatkaa munankeltuaiset kerman sekaan, mausta suolalla, sokerilla ja valkopippurilla. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Sekoita riisi ja sipulit, kaada munakerma päälle, kääntele valkuaisvaahto varovasti sekaan. Voitele uunivuoka, kaada vanukasseos vuokaan ja paista 200 asteisessa uunissa n.20 minuuttia, kunnes pinta saa kauniin ruskean sävyn.

_________________________________________________

RIISILLÄ TÄYTETYT TOMAATIT

On taas se aika vuodesta kun tomaatit poimitaan ja myydään raakoina. Tämä vanhanajan ohje suosii juuri näitä kovia ja mauttomia tomaatteja; voi, kerma ja höyrytys tulevat apuun ja lopputulos on makeahko ja täyteläinen. Takuuvarmasti herkullisempaa kuin samat raaka-aineet erillään: keitetty riisi ja viipaloitu tomaatti. Kaiken lisäksi resepti tarjoaa myös silmänruokaa.

___________________________________________
RIISILLÄ TÄYTETYT TOMAATIT vuodelta 1909

6 suurta tomaattia
1 dl riisiryyniä vettä, suolaa
1 rkl. voita

kastike:
1 rkl. voita
tomaattien sisustaa
1 dl. kermaa
1 tl. sitruunanmehua

Tomaatit huuhdotaan ja pyyhitään kuiviksi. Jokaisesta tomaatista leikataan levy kanneksi. Sisusta koverretaan pois, aukko täytetään suolatussa vedessä keitetyillä riisiryyneillä ja voilla, ja kannet asetetaan päälle. Voi ja tomaattien sisusta sekoitetaan kasarissa, ja täytetyt tomaatit saavat siinä hiljalleen kannen alla kiehua muutama min. Sitte ne asetetaan vadille. Kerma sekoitetaan liemeen, kastike maustetaan sitruunan mehulla ja kaadetaan tomaattien päälle.

___________________________________________

RIISILLÄ TÄYTETYT TOMAATIT nykykielellä

1 dl puuroriisiä
5 dl vettä
1/2 tl suolaa
1 rkl voita
6 isoa tomaattia


kastike:
1 rkl voita
tomaattien sisus
1 dl kermaa (kevytkerma tai ruokakerma sopivat mainiosti)
1 tl sitruunamehua

Hauduta riisi pehmeäksi suolalla maustetussa vedessä, sekoita voinokare kuumaan riisiin. Leikkaa tomaattien hatut irti, koverra sisus ontoksi. Täytä tomaatit riisillä ja nosta irtileikattu hattu kanneksi.

Kuumenna voi kattilassa ja kuullota siinä tomaateista koverrettua murskaa, nosta täytetyt tomaatitkin kattilaan ja hauduta kannen alla miedolla lämmöllä muutama minuutti. Nosta tomaatit varovasti tarjoiluastiaan, sekoita kerma ja sitruunamehu tomaattimurskaan ja kaada kastike täytettyjen tomaattien päälle.

___________________________________________

PUOLUKKALUMI

Yksinkertainen ohje, näyttävä lopputulos ja riittoisa jälkiruoka. Isoäidin aikaan on osattu venyttää penniä. On lohdittu lähes olemattomista aineksista arjen luksusta suurellekin porukalle, ja nautiskeltu ison pöydän ääressä niin kuin mistään ei olisi ollut pula.

Kuka ei uskalla syödä raakaa kananmunaa, voi vatkata valkuaiset kovaksi vaahdoksi, levittää puolukkalumen leivinpaperilla päällystetylle uunipellille ja paistaa sen rapeaksi marengiksi (100 astetta / puolisentoista tuntia).
___________________________________________

PUOLUKKALUMI vuodelta 1909

1 1/2 dl. puolukkahilloa
(sokeria)
3 munanvalkuaista

Vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset sekoitetaan puolukkahilloon, seos vatkataan valkoiseksi vaahdoksi ja kaahdetaan lasimaljaan.

___________________________________________