SIENIPYÖRYKÄT

Tähän ei paljon saatesanoja tarvita. Ei ole mikään yllätys että sienistä ja lihapullista saa maistuvan yhdistelmän...itselläni oli vielä viime kesän suppilovahveroita pakkasessa, käytin ne tähän ja muokkasin nykykielisen version sen mukaan. Sitten kun metsästä saa tuoreita sieniä, pitää ne ensin ryöpätä.  Suppipovahveroille ja kantarelleille riittää pannulla käyttäminen.

__________________________

SIENIPYÖRYKÄT vuodelta 1909

3 dl. jauhettuja kiehautett. sieniä
1 dl. jauhettua paistett. lihaa
1 dl. survottuja korppuja
1 dl. kermaa
1 rkl. voita
1/4 sipulia
1 muna
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen

Kuorittu sipuli hienonnetaan ja ruskeutetaan voissa. Kaikki yllämainitut ainekset sekoitetaan yhteen. Seoksesta muodostetaan kahdella lusikalla pyöryköitä, jotka paistetaan voissa paksussa pannussa.

Tarjotaan keitettyjen perunain kanssa.

__________________

SIENIPYÖRYKÄT nykykielellä

1 sipuli
1 rkl voita
2 dl sulatettuja ja valutettuja pakastesuppilovahveroita
400 g kananpojan jauhelihaa
1/2 dl korppujauhoja
1/2 dl kevytkermaa
1 kananmuna
ripaus suolaa
valkopippuria myllystä
voita tai rypsiöljyä paistamiseen

Kuori ja silppua sipuli. Sulata voi pannulla, kuullota sipuli, lisää sienet ja anna nesteen haihtua, siirrä sivuun. Yhdistä kaikki ainekset ja sekoita tasaiseksi massaksi.

Muotoile lihapullataikinasta pyöryköitä kahden ruokalusikan avulla ja paista voissa kauniin ruskeiksi ja läpikypsiksi.

KEITETTY KIELI

Yllätys yllätys, kieli ei olekaan niin omituinen asia suomalaisille kuin voisi äkkiseltään luulla. Vasikan kieliä löytyy vakkumiin pakattuina, lihahyllystä sydämen ja maksan vierestä, ihan päivittäin...

Meillä ei kotona ole aikoinaan herkuteltu kielellä, en sitä siksi erityisemmin osaa vierastaakaan, mutten myöskaan kaivata. Odotin jotain sykähdyttävää makuelämystä, mutta kotikeittoinen kieli tuotti pettymyksen. Keitinliemi puolestaan hurmasi aromikkaalla tuoksullaan, mutta senhän olisi voinut jo arvatakin, lihaliemillähän on taipumus herätellä makuaisti ja viedä jalat alta...
____________________

KEITETTY KIELI vuodelta 1909
1 tuore kieli
vettä
suolaa

Kieli huuhdotaan ensin kylmässä, sitteen kuumassa vedessä ja kaavitaan puhtaaksi. Se pannaan kuumassa suolatussa vedessä hiljaan kiehumaan pehmeäksi; kiehumiseen aikaa tarvitaan noin 3 tuntia. Kieli nyletään senjälkeen heti ja leikataan viipaleiksi. Se tarjotaan tomaattikastikkeen, happaman piparjuurikastikkeen tahi ylijääneen paistinkastikkeen kera.

PIPARJUURIKASTIKE vuodelta 1909
2 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. kalalientä
3-5 rkl. raastettua piparjuurta

Voi ja jauhot käristetään ja kiehuva kalaliemi lisätään siihen vähitellen. kastike saa kiehua 10 min. ja kaadetaan piparjuurten päälle kastikemaljaan.
_____________________

KEITETTY KIELI nykyKIELELLÄ
1 porkkana
1 palsternakka
1 sipuli
100 g juuriselleriä
50 g voita
13 kokonaista valkopippuria
3 l vettä
1 kpl naudan kieli

Kuori porkkana, palsternakka, sipuli ja selleri ja leikkaa ronskeiksi paloiksi. Sulata voi pannulla, freesaa  juurekset suuressa kattilassa, lisää vesi ja mausteet, anna hautua kannen alla 30 minuuttia.

Harjaa kieli juuresharjalla juoksevan kylmän veden alla. Keitä kieltä juuresliemessä 3 tuntia, kuori pinnalle nouseva vaahto. "Kuori" kieli juoksevan kylmän veden alla, kun se on vielä kuuma. Siivilöi keitinliemi ja kiehauta kieli vielä uudelleen siivilöidyssä liemessä. Viipaloi kieli vinottain.
Tarjoa lämpimänä piparjuurikastikkeen kanssa tai kylmänä leivän päällä.

(Jos säilytät kieltä, säilytä se liemessään kylmiössä, äläkä koske kieleen kuin puhtaalla ottimella. Lämmitä kieliviipaleet keitinliemessä.)

PIPARJUURIKASTIKE nykykielellä
60 g voita
60 g vehnäjauhoja
1 l siivilöityä kielen keitinlientä
suolaa
valkopippuria
2 tl raastettua piparjuurta
Sulata voi pannussa, ripottele jauhot päälle, sekoita ja anna jauhojen hetki kypsentyä. Lisää kuumennettu liemi koko ajan tasaisesti sekoittaen. Hauduta kastiketta ja mausta suolalla, valkopippurilla ja piparjuurella.
_____________________

DILLILIHA

Dilliliha on aavistuksen verran parmpaa kuin kouluruokailun kestoinhokki tilliliha. Ainakin nimi kuulostaa hauskalta, eikä kastikekaan ole ihan niin limamainen kuin lapsuuden ruokalamakumuistot. Ihmettelen edelleen sitä, kuinka kenellekään on koskaan voinut tulla mieleen yhdistää samaan ruokalajiin tilli, vaalea jauhokastike ja liha. Makuja on monia... joku tästäkin varmasti sydämensä pohjasta tykkää...mutta minä en vieläkään...
____________________

DILLILIHA vuodelta 1909

1 1/2 kg. lampaanlapaa ja -rintaa
1 1/2 ltr. vettä
1 1/2 rkl. suolaa
dillin varsia

kastike:
1 ltr. lientä
3-4 rkl. vehnäjauhoja
1 rkl. sokeria
3 rkl. etikkaa
3 rkl. hiononn. dilliä

Liha pestään kuumaan vreeen kastetulla pyhkeellä ja luut rikotaan. Liha pannaan kiehuvaan, maustettuun veteen kiehumaan. Kun se on pehmeätä, leikataan se sopivan suuriksi palasiksi, ja liemi siivilöidään.

Vehnäjauhot sekoitetaan tilkkaseen kylmää vettä sekä hämmennetään 1 litraan lientä. Kastike saa kiehua 10 min. Sokeri, etikka ja hienonnettu dilli lisätään, ja kastike kaadetaan lihan päälle.

____________________

DILLILIHA nykykielellä

1 kg lammasta (tai vasikanrintaa)
50 g tillinvarsia
suolaa

kastike:
1 l keitinlientä
3-4 rkl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
2 rkl etikkaa
3 rkl tillinlehtisilppua

Keitä liha kypsäksi suolalla ja tillillä maustetussa vedessä. Siivilöi liemi talteen ja leikkaa liha kuutioiksi. Sekoita jauhot kylmään vesitilkkaan ja yhdistä vatkaamalla 1 litraan kuumaa lientä. Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä 10 minuuttia, mausta sitten sokerilla, etikalla ja tillisilpulla. Kaada kastike lihojen päälle.

_____________________

VIINILÄISLEIKKEET (WIENERSCHNITZEL)

Viiniläiskeikkeet on tehty isoäidin aikaa vasikan sisäreidestä tai munuaispaistista! Erittäin eksoottiselta kuullostava idea kylläkin, mutta paistoin oman wienerschnitzelini nykyaikasen tavan mukaan ulkofileestä. Leivityksessä käytetään nykyisin kananmunaa, mutta sata vuotta sitten muna säästettiin leivontaan ja leike kastettiin suolaveteen. Yllättävän hyvin tarttuivat korppujauhot vesiversioonkin.

 Voissa paistaminen ja voisulan kaataminen valmiin leikkeen päälle muistuttaa sadan vuoden takaisesta tuhdista elämäntavasta. Nykyisin vieninleike paistetaan voin ja öljyn seoksessa, eikä rapean leivityksen päälle tulisi mieleenkään kaataa ylimääräistä rasvaa...niin se keittiön tapakulttuurikin muuttuu...

_________________________

VIINILÄISLEIKKEET (WIENERSCHNITZEL) vuodelta 1909

2 kg. vasikan sisäreittä tahi munuaispaistia
2 rkl. suolaa
2 dl. vettä
1 1/2 dl. survottuja korppuja
voita paistamiseen
1 sitruuna
luutonta anshovista
1 rkl. kaprista

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja leikataan poikittain paksuiksi viipaleiksi, jotka nuijitaan ja muodostetaan soikeiksi. Vesi ja suola sekoitetaan, liha viipaleet kastetaan siihen, sekä käännelllään survotussa korpuissa. Ne paistetaan runsaassa voissa äkkiä ruskeiksi kummaltakin puolen, asetetaan lämpimälle vadille ja pannussa oleva voi kaadetaan päälle. Jokaisen leikkeen keskelle asetetaan sitruunaviipale, viipaleiden päälle pannaan anshoviskääry ja sen sisään kaprista.

_______________________

VIINILÄISLEIKKEET nykykielellä
wieninleike yhdelle

120 g vasikan ulkofileetä
1 tl suolaa
korppujauhoja
voita

koristeluun:
sitruunaa
anjovisfileitä
kapriksia

Nuiji lihanuijalla lihasta n 1/2 cm:n paksuinen leike. Sekoita suola 1 dl huoneenlämpöistä vettä, dippaa leike suolaveteen ja pyörittele korppujauhoissa. Paista leike voissa kypsäksi, (kaada voisula pannulta leikkeen päälle), koristele sitruunaviipaleella, anjoviksella ja kapriksilla.

______________________

MAISSIKIISELI

Anna Hilda on antanut maissikiiselille täyden kympin. Ja onhan tämä vanhanajan jacky-makupala hyvää. Marjahillon sijasta kerrosjälkiruoan voisi rakentaa maissikiisselipohjan päälle kaadetusta raparperikiisselistä...tai vaikkapa vauvojen mangososeesta...tai lemon curd tahnasta...tai...

MAISSIKIISELI vuodelta 1909

7 1/2 d.l maitoa
1 dl. sokeria
(vaniljaa)
1 dl. maissijauhoja
1 muna

Maito (6 dl.), sokeri ja vanilja kiehautetaan ja suurustetaan jäljellä olevalla maitoon sekoitetulla maissijauhoilla. Kiisseli saa kiehua muutaman min., jonka jälkeen vatkattu muna sekoitetaan joukkoon. Jälkiruoka kaadetaan maljaan, ja jäähtyneenä koristellaan se marjahillolla.

_____________________

MAISSIKIISELI nykykielellä
=maitokiisseli
=vaniljavanukas

1 l maitoa
1 dl sokeria
1 vaniljatanko
1 dl maissijauhoja (tai perunajauhoja)
(1 kananmuna, ei välttämätön)

Kuumenna 8 dl maitoa, sokeri ja halkaistu vaniljatanko kiehumispisteeseen. Poista vanilja, sekoita maissijauhot 2 dl huoneenlämpöistä maitoa ja kaada kuuman maidon sekaan. Keitä kiisseliä muutaman minuutti (joa käytät perunajauhoja, älä keitä, anna kiisselin vain pulpahtaa kerran), nosta kattila liedeltä, (riko munan rakenne ja sekoita kiisseliin). Kaada kiisseli tarjoiluastiaan, nosta jäähtyneenä jääkaappiin ja tarjoa kylmänä. Koristele marjahillolla juuri ennen tarjoamista.

_____________________