PUUTARHAMANSIKKAHILLO

Vanhanajan mansikkahillossa on niin toisenlainen tunnelma kuin kaupan hyytelömäisissä hilloissa. Nykyisin hillon voisi tehdä myös hillosokerista, siinä on mukana hyytymistä edistävää pektiiniä, mutta minun mielestäni vanhanajan hillo saa olla löysää, onhan se pullollaan kokonaisia marjoja.

Ai niin, ja tällä kertaa laiskuus palkittiin: en jaksanut kaivaa kaapista reikäkauhaa, vaan kuorin vaahdon  soppakauhalla. Mukaan tuli sen verran keitinlientä, että sain siitä siivilöimällä pullollisen nami-nami-mansikkamehua. Seuraavaan kattilalliseen käytin hillosokeria, ja kuorin vaahdon jälleen  soppakauhalla...ja sivutuotteena sain mansikkamarmeladia.

PUUTARHAMANSIKKAHILLO vuodelta 1909

2 kg. puutarhamansikoita
2 kg. hienoa sokeria

peratut ja huuhdotut mansikat pannaan sokerin kanssa kerroksittain hillokasariin, ja jätetään mehustumaan seuraavaan päivään. Kasari nostetaan tulelle, hillo saa keihahtaa, pudistellaan ja vaahto kuoritaan pois. Täten menetellään, kunnes marjat nöyttävät kirkkailta eikä vaahtoa enää keräänny pinnalle. Hilloa pudistellaan vielä vähän aikaa, että marjat sen kautta täyttyvät ja nöyttävät kokonaisilta, jonka jälkeen hillo kaadetaan kuivaan kuumennettuun lasipurkkiin. Kun se on jäähtynyt, peitetään pinta konjakissa kastetulla pergamenttipaperilla ja kuumassa vedessä kastettu ja pyyhitty pergamenttipaperi sidotaan purkin päälle.

Suuria mehukkaita vadelmia hillotaan samalla tavalla.

___________________________________________

PUUTARHAMANSIKKAHILLO nykykielellä

1 kg puutarhamansikoita
1/2 kg hienoa sokeria
tilkka vettä

Perkaa mansikat, lado kattilaan kerroksittain mansikoita ja sokeria. Nosta kattila jääkaappiin ja anna marjojen mehustua yön yli (tai jätä huoneenlämpöön ja odota tunti). Lorauta mansikoiden sekaan tilkka vettä, kuumenna seos kiehumispisteeseen, kuori vaahto pois. Anna mansikoiden kiehua miedolla lämmöllä 5-10 minuuttia, kuori samalla vaahto pinnalta. Ravistele kattilaa ja kaada hillo puhtaisiin lasipurkkeihin. Sulje kannet ja anna hillopurkkien jäähtyä huoneenlämmössä. Säilytä jääkaapissa.

__________________________________________

MANSIKKASOSE

Vanha kirja on hauska; välistä se tarjoaa suuriakin haasteita, niin kuin kohokkaat ja kokonaiset jänikset...ja sitten toisaalta sen sivuilta löytyy leivänpaahto-, kananmunan keittämisohje ja nyt tämä mansikkasoseen ohje.

Tuikitavallinen mansikkamurska muuttuu sileäksi mansikkamelbaksi kun marjan pikkuriikkiset siemenet murskataan tehosekoittimella tai siivilöidään kokonaan pois.  Siinä kaikki, hienostunut jälkiruokakastike on valmis!

_________________________________________

MANSIKKASOSE vuodelta 1909

2 kg. puserrettuja mansikoita
1 1/2 kg. hienoa sokeria

Täysin kypsyneet marjat puserretaan siivilän läpi ja hierotaan sokerin kanssa puulusikalla yhdelle taholle yhden tunnin aika. Mansikkasose säilytetään tarkasti tulpituissa lasipurkeissa tahi pulloissa.

___________________________________________

MANSIKKASOSE nykykielellä
=mansikka melba

tuoreita mansikoita
oman maun mukaan hienoa tai tomusokeria

Soseuta ja siivilöi mansikat, mausta sokerilla. Tarjoa jäätelön tai suklaakakun kastikkeena tai kaada pakasterasiaan ja säilö talven varalle.

___________________________________________

VADELMAPYÖRYKÄT

Viehättävästi vanhantyyliset vadelmapyörykät hurmaavat konstailemattomuudellaan. Ennenvanhaan hillo oli automaattisesti itsepoimituista luomumarjoista keitettyä, tämän päivän leipurilla on marketeissa hyllykaupalla valinnanvaraa. Vadelmapyöryköiden hillosydän on  reseptin tärkein osa, ja pyörykät maistuvat juuri/vain niin hyviltä kuin värikäs hillokin. Makeaan sydämeen kannattaa siis satsata.

________________________________________

VADELMAPYÖRYKÄT vuodelta 1909

1 muna
100 gr. sokeria
100 gr. voita, hierotaan vaahdoksi
1 dl. hapanta kermaa
1 tl. leivinpulveria
300 gr. vehnäjauhoja

Muna ja sokeri vatkataan; pesty, hierottu voi, kerma, leivinpulveri ja vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon. Taikinasta muodostetaan pieniä pyöryköitä. Jokaisen pyörykän keskelle tehdään syvennys, joka täytetään vadelmahillolla. Leivokset paistetaan tavallisessa uuninlämmössä vaalean ruskeiksi.

____________________________________________

VADELMAPYÖRYKÄT nykykielellä

1 kananmuna
100 g sokeria
100 g huoneenlämpöistä voita
1 dl creme fraicea
 tl leivinjauhtetta
300 g vehnäjauhoja

Vatkaa muna ja sokeri kuohkeaksi, ja lisää loputkin ainekset, koko ajan vatkaten. Vuoraa pelti leivinpaperilla ja nosta taikinasta pyöryköitä kahden teelusikan avulla. Tee pyöryköiden keskelle syvennykset ja täytä ne vadelmahillolla. Paista levonnaisia 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

____________________________________________

RUISKAKUT

Ruiskakakkutaikina oli niin murenevaa, ettei sitä saanut kunnolla kaulittua. Sain lisätä nokareen huoneenlämpöistä voita ja tilkan vettä, ennenkun taikinasta muovautui levy. En luovuttanut, sillä sokerin ja rukiin maustama taikina kuulosti leipomisen arvoiselta idealta.

Ja minkä yllätyksen onnistuinkin itselleni leipomaan; tällä reseptillä syntyi vanhan ajan digestivekeksejä. Ei juuri minkään näköisiä, mutta niin herkullisia, hienostuneita ja täyteläisiä. Näitä murustan ensi kerralla juustokakun pohjaksi...

___________________________________________

RUISKAKUT VUODELTA 1909

400 gr. voita
200 gr. sokeria
2 tl. leivinpulveria
320 gr. vehnäjauhoja
300 gr. lestyjä ruisjauhoja

Voi pestään, ja keikki ainekset vaivataan hyvästi sekaisin. Taikina kaulitaan, pistellään, ja muotilla otetaan pieniä pyöreitä kaikkuja, leivoksen keskelle tehdään reikä ja kakut paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.

___________________________________________

RUISKAKUT nykykielellä

200 g huoneenlämpöistä voita
100 g sokeria
1 tl leivinjauhetta
210 g vehnäjauhoja
150 g sihtiruisjauhoa

Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi. ( Lisää nokare voita ja/tai tilkka kylmää vettä, jos taikina tuntuu liian kuivalta). Pyöritä taikina palloksi ja kauli kahden leivinpaperin välissä ohueksi levyksi. Painele taikinasta ympyröitä pyöreällä muotilla (tai juomalasin reunalla), tee keskelle halutessasi pienempi reikä niin että saat "minireikäleivän". Paista ruiskakkuja 200 asteisessa uunissa n. 15 minuuttia.
___________________________________________

MUNAKOHOKAS (soufflé)

Vanhan kirjan ensimmäinen soufflé-kokeiluni meni ihan mönkään. Muutaman kuukauden pohdiskelut ja uusintaharjoitukset tekivät minusta yhtäkkiä "kohokaskunningattaren". Nyt halusin testata vielä yhden ohjeen; molemmat ääripäät kokeneena munakohokkaasta olisi voinut tulla ihan mitä vaan.

Vaikkei resepti järin jännittävältä kuulostakaan, sai se minun sydämeni tykyttämään reippaaseen rytmiin. Niin lapsenomaiselta kuin se kuulostaakin; kyykin uunin luukulla koko paistamisen ajan, ja hikersin ääneen, kun kohokas aloitti nousunsa. Sitten kun hattu alkaa kohota, tapahtuu kaikki aika nopeasti. Niin, tai sitten ei ollenkaan, niinkuin ensimmäinen kerta karvaasti osoitti. Olen kuitenkin kohokkaan koodin ratksissut, enkä enää koskaan sorru vatkaamaan valkuaisia liikaa.

Soufflé on aikuisten jäätelöä; arkiset ainekset uudessa olomuodossa. Eikä mikään ihme, että tälle ikivanhalle ja ilmavalle gourmet elämykselle menettää sydämensä, ja kielensä, aina uudestaan ja uudestaan...
__________________________________________

MUNAKOHOKAS (soufflé) vuodelta 1909

4 1/2 dl. maitoa
3 dl. kermaa
1 dl. sokeria
vaniljaa
2 rkl. vahnäjauhoja
8 munanvalkuaista

maito, kerma, sokeri ja vaniljaa kiehautetaan, vehnäjauhot vispilöidään sekaan, seos saa kiehua sakeaksi ja kaadetaan jäähtymään. Kovaksi vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset sekoitetaan kiisseliin. Se kaadetaan voideltuun vuokaa, ja sokeria ripotellaan pinnalle. Kohokas paistetaan vedessä miedossa uuninlämmössä. Tarjotaan heti hillon tahi mehukastikkeen kera.

___________________________________________

MUNAKOHOKAS (soufflé) nykykielellä

2 dl maitoa
1 1/2 dl kuohukermaa
1/2 dl sokeria
1/2 vaniljatanko
1 rkl vehnäjauhoja
4 munanvalkuaista

nokare voita ja hienoa sokeria vuokien voiteluun

Kiehauta maito, kerma, sokeri ja halkaistu vaniljatanko. Vispilöi vehnäjauhot sekaan, poista vaniljatanko ja siirrä seos sivuun jäähtymään.

Voitele kohokasvuoat voilla, ripottele sokeria vuokaan ja kääntele vuokaa niin että reunat ja pohja vuorautuvat sokerilla, taputtele ylimääräinen sokeri pois.

Vatkaa valkuaiset kiiltäväksi vaahdoksi, varo ylivatkaamista; vaahton pitää olla kovaa, muttei rakeista. Sekoita 1 rkl maitokiisseliä valkuaisvaahtoon, ja lisää loppu kiisselikin varovasti käännellen.

Kaada kohokasmassa vuokiin ja paista 180 asteisessa uunissa noin 15-20 minuuttia. Älä avaa uunin luukkua paistamisen aikana. Tarjoa kohokkaat heti uunista nostamisen jälkeen hillon tai mehukeiton kanssa.

_________________________________________________

PAISTETTU JÄNIS

Äitini lapsuudenkodissa oli oma "kanitarha". Pihan häkeissä kasvatettiin kaniineja, tai jäniksiä, (tiedä häntä), niiden turkeista tehtiin hienoja hattuja ja sitten juhlapäivinä herkuteltiin kanipaistilla. Kerran oli naapurin koira juhlaväkeä nopeampi ja söi kuistin portailta maidossa likoamassa olleen jäniksen. Rahasta kun oli jatkuvasti pulaa, oli naapuri  harmitellut kallisarvoisen kanin menetystä, mutta isoisäni oli humoristiseen hälläväliä-tyyliinsä tokaissut "mitä tuota nyt suremaan, onhan noita, otetaan seuraava".

Muistelin tätä tarinaa ruokakaupassa ja valitsin jänistä hymyssäsuin. Ostin pakastetun jänöjussin ja halusin ehdottomasti kokonaisen eläimen, enkä mitään valmiiksi pilkottuja lihanpaloja, niin että pääsisin kuvitelmissani isoäidin ja isoisän aikaiseen keittiömaailmaan...Juupa juu...

Yritin pilkkoa kania suuren leipäveitsen avulla, ja hups, veitsi upposikin omaan etusormeen. Oivalsin laittaa veitsen syrjään, pienen keittiödramatiikan jälkeen, sormi paketissa, ja ajattelin irroittaa jussin  jalat vääntämällä. Mikä olikin ajatuksena mainio, mutten vaan raaskinut runnoa jänö-vainajan jäseniä, enkä  kuunnella kummallisia raksahduksia...se ei vain ollut minun lajini...olisi sittenkin pitänyt ostaa valmiiksi pilkottu yksilö...Noh, kieritin sulaneen kaniinin jalkoihin ensin pekonisäärystimet ja sulloin pitkäjalkaisen kaverin suureen pataan. Kun lopulta sain jänön paikoilleen, tuli "Vaarallinen suhde" elokuva elävästi mieleeni. Ja siihen loppuikin fiilistely isoäidinaikaisesta kokkaamisesta...mielikuvien herttainen Anna Hilda muuttui sekopäiseksi Glenn Closeksi...

Tähän on tultu.
Ihme kyllä, kaikesta huolimatta vanhalla ohjeella valmistettu "jänispaisti" oli ihan maukasta. Taidan silti jatkossa tyytyä siististi paloiteltuun kaniiniin sekä tuttuun ja turvalliseen punaviinimarinadiin. Anna Hildan ja Lauri Albinin juhlapöydässä jänispaistia osattiin arvostaa, pisteitäkin tämä resepti on saanut täyden kympin verran.

Ps. Jänis on tummempi lihaista ja riistanmakuista, kun taas kani(ini) on tarhattua, vaalealihaista ja miedonmakuista. Kanin valmistus ei kestä kauempaa kuin esimerkiksi broilerin kypsennyskään, mutta jänistä saa hauduttaa oikein urakalla.


PAISTETTU JÄNIS vuodelta 1909

Jänis
kuorittua maitoa
100 gr. silavaa

Paistamiseen:
3 rkl. voita
1 rkl. suolaa
1 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. maitoa

kastike:
1 rkl. vehnäjauhoja
2 dl. kermaa
suolaa

Jänis pidetään riippumassa muutamia päiviä ennen käyttämistä. Sitte se nyletään, ja sisälmykset poistetaan. Jänis huuhdotaan ja pannaan veteen 2 tunniksi, jotta helpommin voisi poistaa nahan alla olevat kalvot. Jänis paloitellaan siten, että etu- ja takajalat irroitetaan, vatsanahka ja kylkiluut poistetaan, ja selkä paloitellaan kahteen osaan. Etujalat sidotaan yhteen, silavaviipaleita pannaan väliin, samoin sidotaan takajalat ja selkäpalat, jotka sitäpaitsi silavoidaan pienillä silavasuikaleilla. Joka ei pidä jäiksen väkevästä mausta, saattaa kiehauttaa lihat kuoritussa maidossa ennen paistamista.

Voi käristetään padassa, jänispalaset pannaan siihen ruskeutumaan hyvin joka puolelta. Suola ja vehnäjauhot sirotellaan päälle vähän kiehuvaa vettä lisätään pataan ensin, sitten kiehuva maito, jossa kylkiluut on keitetty. Paistamisen aikana valellaan jänispaöat usein liemellään ja ne saavat paistua, kunnes tuntuvat mureilta.

Kastike suurustetaan vehnäjauhoilla, kerma lisätään, saa kiehahtaa, maustetaan ja siivilöidään.

_______________________________________________

PAISTETTU JÄNIS nykykielellä
(=paistettu kani)

valmiiksi paloiteltu jänis tai jäniksen paisti
1 l maitoa
50 g voita

marinadi:
1/2 l punaviiniä
2 l vettä
laakerinlehti
2 kokonaista neilikkaa
20 kokonaista mustapippuria
2 1/2 dl omenaviinietikkaa
1 kuorittu ja pilkottu porkkana
1/2 kuorittu ja pilkottu sipuli


Mittaa marinadiainekset suureen kattilaan ja keitä lientä kannen alla 10 minuutttia, anna jäähtyä. Liota jänistä maidossa ensin tunti, nosta palat sitten suureen muovipussiin tai kannelliseen rasiaan ja kaada huoneenlämpöinen marinadi päälle. Sulje pussin suu tai laita kansi päälle ja anna jäniksen marinoitua jääkaapissa välillä käännellen 8-10 tuntia.

Nosta lihat marinadista, taputtele talouspaperilla kuiviksi. Säästä marinadi.  Sulata voi, ruskista lihapalat padassa, lisää 3 dl marinadia ja hauduta hiljalleen kannen alla n. 40-60 miuuttia, tai kunnes liha on kypsää ja mureaa. Lisää marinadilientä, vähän kerrallaan, kypsentämisen aikana.