LANGON KAKKU

Vaikkei langon kakku macaron-leivokselta näytäkään, on perusidea molemmissa sama. Olisi pitänyt älytä käyttää mahdollisimman hienoksi jauhettuja manteleita... sillä tavalla leivonnaisesta tulee satumaisen kuohkea ja sileärakenteinen. Kuvan kakku on tehty karkeasta Pirkka-mantelijauheesta, siksi tekele näyttää tummahkolta ja kuivkakkumaiselta...mutta tuoreet marjat ja vaniljakastike kruunasivat tämänkin marenkikakun ja peittivät samalla pienet kauneusvirheet.

Langon kakku on siis macaron-leivoksen suomalainen esiäiti. Tästähän voisi olla oiken ylpeä: on meilläkin osattu herkutella, jo sata vuotta sitten, suuren maailman tyyliin.

_________________________________

LANGON KAKKU vuodelta 1909

6 munanvalkuaista
315 gr. sokeria
315 gr. hienonn. mantelia

Valkuaiset vatkataan vahdoksi, sokeri ja kuorineen hienonnetut mantelit sekoitetaan joukkoon. Seos kaadetaan voideltuun, survotuiola korpuilla jauhotettuun paistinpannuun ja paistetaan vienossa uuninlämmössä. Tarjotaan vaniljakastikkeen kera.

_______________________________

LANGON KAKKU nykykielellä

3 munanvalkuaista
100 g sokeria
100 g mantelijauhetta
lisäksi tarvitset kakkuvuoan sekä voita ja korppujauhoja

Vatkaa huoneenlämpöiset valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi, lisää vähitellen sokeri ja kääntele sekaan mantelijauhe. Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun kakkuvuokaan ja pasta 150 asteisessa uunissa noin 45 minuuttia, kunnes kakku on rapeaa. Tarjoa tuoreiden marjojen ja vaniljakastikkeen kanssa.

______________________________

APPELSIINIMARMELAATI

Vanhanajan marmelaati on ollut melko valuvaa, siksi käytin kakkosversiossa hillosokeria. Maku on sama, mutta kiinteää marmelaatia on vain niin paljon helpompi käsitellä kuin hunajamaisen tahmaista lientä...

Niin tai näin, molemmat versiot loistivat aamupalapöydässä kuin kirkasvalolamput. Ja maistuivat suloisen makeilta. Maku oli samalla kertaa raikas ja makea, muttei ollenkaan valmismarmeladimaisen kirpeä.
___________________________________________

APPELSIINIMARMELAATI vuodelta 1909

5 appelsiiniä
3 sitruunaa
2 ltr. 8 dl. vettä
2 kg. sokeria

Appelsiinit ja sitruunat huuhdotaan, pyyhitään kuiviksi ja kuoritaan. Valkoinen osa kuorista leikataan pois ja keltainen kuori leikataan hienoiksi suikaleiksi. Siemenet poistetaan hedelmälohoista, jotka paloitellaan ja pannaan kuorien kera 24 tunniksi kylmään veteen.

Ne keitetään senjälkeen samassa vedessä pehmeiksi noin 1-2 tuntia ja jätetään silleen vielä seuraavaan päivään. Nyt lisätään sokeri, ja marmelaati saa hiljalleen kiehua kirkkaaksi ja kyllin sakeaksi. Kiehuessa kuoritaan vaahto tarkkaan pois. Marmelaati säilytetään lasipurkissa ja tarjotaan paahdetulle leivälle siveltynä teen ohella.

_____________________________________________

APPELSIINIMARMELAATI nykykielellä

6-7 (luomu) appelsiinia
2 (luomu) sitruunaa
1 kg hillosokeria

Pese appelsiinit ja sitruunat, vuole kahdesta appelsiinista ja kahdesta sitruunasta perunankuorimaveitsellä kuoren keltaisesta pinnasta ohuita lastuja. Viipaloi lastut ohiksi nauhoiksi, TAI käytä sitrusraastinta ja vuole pinta suoraan nauhoiksi. Leikkaa kuoren valkoinen osa pois, poista siemenet, irrota hedelmälohkot kalvoista ja leikkaa hedelmäliha kuutioiksi.

Selkoita kuoriraaste, hedelmäpalat ja hillosokeri kattilassa ja keitä seosta miedolla lämmöllä 15 minuuttia, kuori vaahto pinnalta. Kaada marmelaati puhtaaseen lasipurkkiin, sulje kansi ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Säilytä jääkaapissa.

OMENAMUNKIT

Tässä on jälleen hyvä esimerkki siitä, miten sama sana tarkoittaa eri aikakusilla täysin eri asiaa. Munkki viittaa vanhassa ohjeessa vain pyöreään leivonnaiseen, kun taas minun keittiössäni munkin pitäisi olla vähintään uppopaistettu ja mieluiten munkkitaikinasta tehty (eikä mikään voitakinaleivonnainen)...

Omenamunkki on oikeastaan vain voitaikinaan kääritty omena, mutta kylläkin hyvä sellainen. Rapea taikinakuori pehmeän omenan ja täyteläisen vaniljakastikkeen kanssa on ollut juhlallinen päätös päivälliselle, Anna Hildan arvoasteikossa 10- . Koti-gourmeeta isolla Geellä.
_______________________________________

OMENAMUNKIT vuodelta 1909

voitaikina:
3 dl. hyvää kermaa
1 tl. leivinpulveria
6 1/2 dl. vehnäjauhoja
voita, puolet taikinan painosta

Leivinpulveri ja vehnäjauhot sekoitetaan vatkattuun kermaan. Taikina punnitaan, ja puolet sen painosta otetaan voita, joka vaivataan taikinan joukkoon.


10 yhdenkokoista omenaa
sokeria
voitelemiseen:
1 muna
kristallisokeria

Omenat kuoritaan, siemenkota poistetaan ja omenat puöritetään sokerissa. Taikina kaulitaan 1/2 sm. paksuiseksi levyksi, josta otetaan muotilla pyöreitä kakkuja. Omenain ontelot täytetään sokerilla ja kaksi pyöreätä kakkua painellaan vastakkain kunkin omenen peitteeksi ja kakkujen reunat liitetään huolellisesti yhteeen. Munkit sivellään vatkatulla munalla, ja sokeria sirotellaan päälle. Munkit paistetaan voidellulla pellillä uunissa. Tarjotaan kuuminan kerman tahi vaniljakastikkeen kera.

___________________________________________

OMENAMUNKIT nykykielellä

voitaikina:
1 tl leivinjauhetta
1/2 tl sokeria
1/2 tl suolaa
7 dl vehnäjauhoja + ylimääräistä leivinalustan jauhottamiseen
3 dl kevytkermaa
330 g huoneenlämpöistä voita
3-4 omenaa
1 kananmuna

Yhdistä leivinjauhe, sokeri ja suola vehnäjauhoihin ja vatkaa sekaan kerma. Vaivaa taikinaan voi ja nosta jääkaapppiin hekeksi jäähylle. Taikina on aika "lötköä", lisää jauhoja kakulimisvaiheessa. Jauhota leivinalusta ja kauli  taikina puolen sentin paksuisiksi levyiksi. Paina pyöreällä muotilla (tai teekupin  reunalla) taikinasta ympyröitä. Posta omenoista siemenkodat, pyörittele omenat ensin sokerissa, ripottele sitten keskiaukkoonkin hieman sokeria ja nosta omena kerrallaan pyöreän taikinalevyn päälle. Aseta  toinen taikinaympyrä kanneksi ja nipistä sauma kiinni niin että omena jää taikinataskun sisälle. Pyörittele taikinan peittämää omenaa käsissäsi niin kuin tekisit lumipalloa ja varmista että saumat tasoittuvat.

Nosta leivinpaperilla vuoratulle uunipellille, voitele kananmunalla ja ripottele pinnalle sokeria. Paista omenamunkkeja 200 asteisessa uunissa 15-20 minuuttia, kunnes pinta saa hieman väriä. Tarjoa lämpiminä vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa.

RAPUVANUKAS ja VIINIKASTIKE

Rapuvanukkaan voisi yhtälailla tehdä katkaravuista kuin jokiravuistakin. Niin, tai jopa itse kuningas-hummeristakin...Tämä sopisi sunnuntaibrunchille tortilloiden ja fritatojen jatkeeksi...mutta sen viinin joisin brunchilla suoraan lasista, enkä keittelisi kastikkeeksi...tuon omituisen näköisen; läpikuultavan, hieman hapokkaan litkun voisin surutta jättää kokonaan kattauksesta pois.
________________________________________

RAPUVANUKAS vuodelta 1909

20-30 keitettyä rapua
4 dl. maitoa tahi kermaa
1 1/2 dl. survottuja korppuja
3 munaa
1 dl. sulatettua voita
1/2 tl. sokeria
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
suolaa

Ravut kuoritaan ja ravunliha hakataan hienoksi. Survotut korput liotetaan maidossa tahi kermassa, kun ne ovat hyvin paisuneet lisätään niihin vatkatut munat, voi, ravunliha ja mausteet. Seos kaadetaan hyvin voideltuun ja survotuilla korpuilla jauhotettuun vanukasvuokaan ja keitetään vedessä noin tunnin ajan. Kun vanukas on valmiiksi kiehunut, kaadetaan se vuoasta pois ja tarjotaan viinikastikkeen kera.

VIINIKASTIKE
3 dl. vettä
sokeria
1:n sitruunan mehu
2 dl viiniä
1/2 rkl. perunajauhoja

Vesi, sokeria ja sitruunan mehu kiehautetaan, suurustetaan viiniin sekoitetuilla perunajauhoilla ja kastike saa kiehahtaa. Tarjotaan kuumana tahi kylmänä.

_____________________________________________

RAPUVANUKAS nykykielellä

170 g valutettuja jokiravun pyrstöjä
2 dl kevytkermaa
1/2 dl korppujauhoja
2 kananmunaa
1/2 dl voisulaa
ripaus sokeria
ripaus suolaa
ripaus valkopippuria

VIINIKASTIKE
1 dl valkoviiniä
1/4 rkl perunajauhoja
1 1/2 dl vettä
1/2 sitruunan mehu
ripaus sokeria


Leikkaa ravunliha pieniksi paloiksi. Lota korppujauhot kermassa ja voitele vanukaskulho.Vatkaa munat kuohkeaksi vaahdoksi, lisää mausteet, kermassa turvonneet korppujauhot, ravut ja voisula, sekoita tasaiseksi.

Kaada vanukasmassa kulhoon, laita alumiinifolio kanneksi ja nosta kulho höyrytyskattilaan. Aseta kattilan kansi päälle ja höyrytä vanukasta noin tunti, kunnes rakenne hyytyy. Jos tarjoat vanukkaan jostain muusta astiasta kuin höyrytyskulhosta, siirrä vanukas varovasti toiseen astiaan, mutta älä kumoa, kaunis pinta kannattaa jättää näkyville.

Tee viinikastike kypsentämisen aikana. Sekoita perunajauhot kylmään valkoviiniin. Mittaa kattilaan sitruunamehu, ripaus sokeria ja vesi. Anna seoksen kiehahtaa, kaada sitten joukkoon viiniin liotetut  perunajauhot ohuena nauhana, herkeämättä sekoittaen. Anna kastikkeen kiehahtaa, (se saa pulpahtaa, muttei enää porista).

__________________________________________

PIHLAJANMARJAPUURO

Tämä on syyspuurojen aatelia!
Veden sijasta ruispuuro saakin nesteekseen omenien ja phlajanmarjojen maustaman aromiliemen. Jos tällainen aamupuuro ei pidä syysflunssaa loitolla, niin ei sitten mikään.

Ja se tuoksu: pirteän marjainen, syksyinen, raikas, mummolamainen.

PIHLAJANMARJAPUURO vuodelta 1909

1/2 ltr. pihlajanmarjoja
vettä
2 ltr. vettä
2 omenaa tahi omenan kuoria
1/2 dö. sokeria
3 dl. ruisjauhoja
(1-2 rkl. perunajauhoja)

Huuhdotut pihlajanmarjat kiehautetaan ensin vedessä. Sitte marjat keitetään toisessa vedessä huuhdottujen paloteltujen omenien tahi omenakuorien kera, kunnes liemi on kyllin maukasta, jonka jälkeen liemi siivilöidään. Mehu maustetaan sokerilla ja kun se kiehuu, vispolöidään ruisjauhot vähitellen sekaan. Puuro saa hiljalleen kiehua noin 3/4-1 tunti; sitä on koko ajan hämmennettävä. Jos se ei ole kylliksi sakeaa, suurustetaan se tilkkaseen kylmää vettä sekoitetuilla perunajauhoilla, ja saa kiehahtaa. Puuro kaadetaan vadille jäähtymään ja pinta sokeroidaan.

________________________________________________

PIHLAJANMARJAPUURO nykykielellä

5 dl pihlajanmarjoja
vettä
2 omenaa
1 1/2 dl sokeria
3 dl ruisjauhoja
(1-2 rkl perunajauhoja)

Aseta huuhdotut pihlajanmarjat kattilaan, kaada vettä niin paljon että marjat peittyvät. Kuumenna vesi kiehumispisteeseen ja siivilöi marjat pois. Poista omenista siemenkodat ja leikkaa hedelmäliha lohkoiksi. Lado marjat ja omenat kattilaan, kaada päälle 2 l vetä ja keitä seosta miedolla lämmöllä 30 minuuttia. Siivilöi liemi ja mausta sokerilla. Kuumenna mehu kiehumispisteeseen ja vispaa ruisjauhot sekaan. Keitä puuroa miedolla lämmöllä, koko ajan hämmentäen, 45-60 minuuttia. Jos puuro on mielestäsi liian löysää, suurusta se kylmään vesitilkkaan sekoitetuilla perunajauhoilla, anna kiehahtaa.

______________________________________________

PIKKELSI

Pikkelsi on vanhanajan talvisalaatti. Mausteiseen etikkaliemeen säilötyistä värikkäistä sekavihanneksista saa pöytään sopivasti silmänruokaakin. Itse tosin olin niin tohinoissani että unohdin kokonaan huuhdella puolikypsät vihannekset kylmässä vedessä...siksi niiden väri haalistui hiljalleen...aivan kuin olisivat kotoisin oikeasti isoöidin ajoilta...Sen verran mukavalta vihannespurkki kuitenkin jääkaapin hyllyllä näytti, ettei koemaistajien kärsivällisyys kestänyt talveen asti. Purkki korkattiin vajaan kuukauden kuluttua valmistuspäivästä. Aromi oli melko etikkainen, eikä vihannesten omista mauista  ollut jäljellä juuri mitään, liekö syy liian hätäisen aikataulun, tiedä häntä...Pikkelsi tarjosi kyllä enemmän silmän- kuin suunruokaa...
_______________________________________

PIKKELSI vuodelta 1909

1 pieni kukkakaalinkupu
1/4 ltr. pieniä papuja
1/4 ltr. silvottuja herneitä
1/4 ltr. pieniä porkkanoita
1/2 ltr. vihreitä kurkkuja
5 pientä vihreätä tomaattia
1/4 ltr. hopeasipulia
1/4 ltr. paratiisiomenia
1/4 ltr. pieniä sieniä
1 dl. krassinnippuja
vettä
suolaa
Etikkaliemi:
1 1/2 ltr. spriietikkaa
3 dl. vettä
1/2 rkl. väkevääpippuria
1/2 rkl. valkopippuria
2 inkiväärinpalaa
1/2 rkl. muskottikukkaa
1/2 rkl. sinapinsiemeniä
espanjanpippurin palkoja

Yllämainitut vihannekset ja juurekset puhdistetaan, niinkuin tavallisesti, ja keitetään puolipehmeiksi suolatussa vedessä, kukin laji erikseen. Keittämisen jälkeen valellaan ne heti kylmällä vedellä, säilyttääkseen paremmin värinsä. Ne pannaan pyyhkeelle valumaan ja järjestetään senjälkeen somasti pienempiin lasipurkkeihin.

Etikka, vesi ja mausteet (paitsi ei espanjanpippuria), liinatilkkuun sidottuina, keitetään 15 min. Mausteet otetaan pois, ja liemi kaadetaan kylmänä purkkeihin. Yksi espanjanpippurin palko pannaan päällimmäiseksi jokaiseen purkkiin, ja purkit peitetään paperilla.

____________________________________________

PIKKELSI nykykielellä
=pikkelssi

kukkakaali
tuoreita papuja
silvottuja herneitä
pieniä uudensadon porkkanoita
pieniä vihreitä (tai keltaisia) tomaatteja
vettä
suolaa
Etikkaliemi:
3 dll väkiviinaetikkaa
4 1/2 dl vettä
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia valkopippureita
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä, kuorittuna ja viipaloituna
pari palaa muskottikukkaa
1/2 tl sinapinsiemeniä
vihreitä chilejä

Puhdista ja paloittele kasvikset suupalan kokoisiksi. Keitä kasvikset laji kerrallaan puolipehmeiksi, jäähdytä nopeasti kylmän juoksevan veden alla. Lado kasvikset lasipurkkeihin.

Keitä etikkalientä miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Siivilöi jäähtynyt liemi ja kaada vihannesten päälle tölkkeihin. Aseta jokaiseen tölkkiin päällimmäiseksi vihreä chilipalko ja sulje purkkien kannet. Säilytä pikkelsiä jääkaapissa.