PADASSA PAISTETTU VASIKANLAPA

Tämä resepti jää muistoihin eirityisen arvokkaana, "padassa paistettu vasikanlapa" poiki nimittäin monta mukavaa kohtaamista ja keskustelua. Ja juuri tätä, sekä kolpakollisen sahtia tarjosin Anna Hildan koekeittiössä vieraileelle YLEn radiotoimittajallekin. Yle-puhe aamuradion Anu Packalén vietti koko päivän kanssani keittiössä ja seurasi kun tein blogikokkauksia ja -kuvauksia varastoon. Listalla oli juustokohokas, peruna-juustolaatikko, vasikkaa, hiivaleipää, soodakakkuja ja paahtovanukasta. Aikaa tähän settiin kului viisi tuntia.

Eniten perhosia vatsanpohjalle toi juustokohokas, pelkäsin myös että vasikkapata olisi mautonta. Kaikki alkoi kuitenkin hyvin; ensitapaaminen Anun kanssa oli kuin vanhan koulukaverin näkeminen vuosien jälkeen, kuin olisimme aina tunteneet toisemme. Puheliaana tyttönä en osannut muutenkaan jännittää  toimittajan läsnäoloa...kunnes mikrofoni ojennettiin suuni eteen. Aina kun näin mikin, pääni tyhjeni kaikista ajatuksista. Kävikin aivan päinvastoin, mitä ennalta odotin: kaikki ruoat onnistuivat nappiin; kohokkaat nousivat reippaasti ja pelkällä suolalla maustettu pata oli ällistyttävän herkullista, mutta supliikkipuoli kangerteli. Mielenkiintoinen kokemus!

Juomavalinta sai hauskan käänteen; pitkän pohdiskelun jälkeen päädyimme Alkon myyjän kanssa jättämään viinin aterialta kokonaan pois. Kermamaito vasikkapadassa toi haastetta juomavalintaan, ensin kävimme läpi suomalaisten pienpanimoiden oluita, mutta sitten myyjä keksi ehdottaa sahtia. Joka talossahan tehtiin ennen vanhaan omaa sahtia, ja sitä on juotu Suomessa kautta aikojen. En kaiken lisäksi ollut koskaan aikaisemmin maistanut sahtia...

Me suomalaiset olemme kyllä melko omalaatuinen kansa. Sahti maistui ensikertalaisen suussa...miten sen nyt nätisti sanoisi...aika erikoiselta...niin kuin keskeneräiseltä kotikaljalta. Tuli mieleen huhtikuussa testattu vanhan kirjan pullokalja, voisi olla sahdin kaksoisveli.

Lasikolpakko on muuten oikeasti isoäidin peruja, kotoisin Anna Hildan Kaleva-ravintolasta. Siinä on hiekkapuhallettu kruunuleima, vuosiluku 1935 sekä 2 DL mittaviiva.

Vasikan "metsästys" oli myös oma ohjelmanumeronsa. Vietin aikaa Jumbon ostoskeskuksen ruokakauppojen lihatiskeillä jutustellen, pohdiskellen, reseptejä vaihdellen, ja liha-asioita opiskellen. Mistä ihmeestä tuollaisia huippuammattilaisia, hurmaavia nuoria miehiä riittää kaikille lihatiskeille?! Jos olisin vielä citysinkku (Anna Hildan aikaan olisi sanottu "vanhapiika"), niin asioisin lihatiskeillä varmasti päivittäin...

Vasikanlapa olisi ollut tuo kirjan paloitteluohjeen numero kolmonen, "lehmänpoikasen olkapää". Sitä nyt ei kuitenkaan ollut kaupan, sain olla tyytyväinen että vasikkaa yleensäkin oli tarjolla. Juottovasikkaa on vajaan puolivuotisen elämänsä aikana ruokittu pääasiassa maidolla, siksi sen liha on vaaleaa kuin possun liha ja valmiiksi mureaa. Kyseessä on vähän kaksipiippuinen juttu; eläinten hyvinvointi vastaan ihmisten herkuttelu: juottovasikka ei elä sellaista elämää kuin märehtijän kuuluisi... Meillä Suomessa ei kasvateta juottovasikoita ollenkaan, tämäkin Citymarketin lihatiskin vasikan ulkofilee-erä oli hollantilainen. Ulkofilee on oikeastaan turhan hienoa lihaa pataruokaan, liekö siinä syy miksi lopputulos oli niin suussasulava?

PADASSA PAISTETTU VASIKANLAPA vuodelta 1909

2 kg vasikanlapaa tahi kylkeä
2 rkl. voita
1 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
1 dl. vettä
kermansekaista maitoa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja palotellaan pienempiin paloihin. Lihapalat pannaan pataan voissa ruskeutumaan, vehnäjauhot ja suolaa sirotellaan päälle. Kiehuva vesi lisätään pataan ja liha paistetaan tiiviin kannen alla, silloin tällöin paljoja käännellen.

Kermansekaista maitoa lisätään myöskin sitä myöten kun liemi padassa kiehuu. Kun liha on pehmeätä, nostetaan se vadille. Ellei liemi ole kylliksi sakeata, vispilöidään sekaan hiukan vehnäjauhoja. Kastike saa kiehua vähän aikaa, maustetaan ja siivilöidään.

___________________

PADASSA PAISTETTU VASIKANLAPA nykykielellä
=padassa paistettu vasikan ulkofilee

800 g vasikan ulkofileetä
2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
merisuolaa
1 dl kiehuvaa vettä
n.2-3 dl kevytkermaa

Paloittele liha suupalan kokoisiksi paloiksi, taputtele pinta kuivaksi ja sulata voi pannulla. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Ota lihapalojen pintaan väriä kuumalla pannulla ja sirottele lopuksi vehnäjauhot ja suola pataan. Lorauta sekaan kuumaa vettä ja nosta kansi päälle. Hauduta miedolla lämmöllä, silloin tällöin sekoittaen ja lisää kevytkermaa1 dl:n erissä, kunnes liha on mureaa ja läpikypsää.

____________________

ISOÄIDIN RESEPTILLÄ blogin esittely ja Anu Packalénin vierailu Anna Hildan pienessä koekeittiössä YLE-puhe kanavalla 30.9. klo 07.00, sekä YLE AREENAssa http://areena.yle.fi/radio/2040101.

"mykistävä mikki"

MUSTIKKAPUURO

Puuro tarkoittaa vanhan kirjan kielellä kokonaisia marjoja sopassa, eikä keitoksen paksuutta. 5-6 rkl perunajauhoja on aika vähän kahteen ja puoleen litraan vettä...No, jokainen voi itse päättää kuinka paksua keittoa, kiisseliä tai puuroa haluaa. Saat kiisselin jos käytät perunajauhoja 4-5 rkl/ nestelitra ja keittoa jos laitat perunajauhoja 2-3 rkl/nestelitra.

Jo mustikoiden keittäminen hemmottelee aisteja huumavalla tuokusllaan...ja saat kattilallisen kotimaista gourméta, oli se sitten minkä paksuista hyvänsä.
_______________

MUSTIKKAPUURO vuodelta 1909

1 1/2 ltr. mustik. tahi 6 dl. mustikkasosetta
2 1/2 ltr. vettä
2 dl. sokeria
5-6 rkl. perunajauhoja

Marjat perataan, huuhdotaan ja pannaan sokerin kera vedessä kiehumaan, kunnes marjat kiehuvat rikki. Puuro suurustetaan perunajauhoilla, sekoitettuina tilkkaseen kylmää vettä, ja saa kiehahtaa. Kaadetaan vadille jäähtymään ja pinta sokeroidaan.

______________

MUSTIKKAPUURO nykykielellä

1 l tuoreita puhdistettuja mustikoita (tai pakastemustikoita)
9 dl vettä
1 1/2 dl sokeria + ylimääräistä pinnalle
4 rkl perunajauhoja (tai oman mieltymyksen mukaan)

Mittaa mustikat, 8 dl vettä ja sokeri kattilaan. Keitä seosta kunnes marja kiehuvat rikki. Sekoita perunajauhot 1 dl kylmää vettä ja kaada liemi kattilaan ohuena nauhana, koko ajan sekoittaen. Nosta kattila takaisin kuumalle hellalle ja anna puuron pulpahtaa, mutta älä enää keitä. Kaada mustikkapuuro tarjoiluastiaan ja sirottele sokeria pinnalle.

_______________

PUOLUKKAVOILEIVÄT

Tein puolukkavoileipiä iltapalaksi äidilleni. Ja vieläkin jo pelkkä ajatuskin erikoisesta yhdistelmästä kutkuttaa nauruhermoja ja saa suupieleni nykimään. Anna Hilda on kommentoinut leipäsiä tylysti "ei just något".

Lappeenrantalainen ravintoloitsija, kenen ruotsinkielen taito oli varmasti "ungefär ei just något", on koukeroisella käsialallaan arvostellut puolukkaleipiä ruotsiksi! Maantieteelliseti meidän suku on aina ollut ruotsinkielestä melko kaukana, mutta luin jostain, että ensimmäiset keittokirjat Suomessa ilmestyivät juurikin ruotsiksi ja että vanhan ajan "gastronomisen eliitin" koodikieli oli ruotsia.

Hurmaavan raikkaita ja ideana jotain täysin uutta ovat nämä puolukkaleivät, vähän niin kuin tuulahdus jostain meren takaa...tai sitten, hih hih, "ei just något"...

PUOLUKKAVOILEIVÄT vuodelta 1909

12 viipaletta joulu- tahi hapanta limppua
voita paistamiseen
puolukkahilloa

Viipaleet oaistetaan kummaltakin puolen voissa, asetetaan vadille, ja puolukkahilloa levitetään päälle. Voileivät tarjoillaan kuumina.

______________

PUOLUKKAVOILEIVÄT nykykielellä

voita
leipäviipaleita tai paahtoleipää
puolukkahilloa

Sulata voi pannulla, paista leipäviipaleet molemmilta puolilta kuparin ruskeiksi ja levitä puolukkahillo kuumien leipien päälle. Tarjoa samantien.

______________

MUHENNETUT SIENET

Jos laitat paahdetun leipäviipaleen päälle sienimuhennosta ja ripottelet päälle vielä vähän  punaleimaemmentalraastetta, ja heität koko komeuden hetkeksi uuniin, saat lämpimän sienivoileivän.

Metsäretken gormét-eväsleiväksi sienet muuntautuvat yhtä helposti: muhennos vaan tiiviskantisessa rasiassa repun pohjalle ja paahdetut leipäviipaleet eväspussissa mukaan. Rapean leivän päälle pari lusikallista muhennettuja sieniä ja siinä kaikki. Aaah, niiiiiiin hyvää !

NÄITÄ SIIS VAIN KÄRPÄSMYRKYKSI

HUOMAA: Vanhan ohjeen säilykesienipurkilla ei ole MITÄÄN tekemistä nykyaikaisiin, säilyketölkkeihin  pakattujen kiinalaisten kantarellien kanssa!

TIESITKÖ; nykyisin kun sekoitamme Fairysta ja etikasta ansan banaanikärpäsille, niin vähän samaan tapaan isoäiti pyydysti aikoinaan kärpäsiä. Myrkyllisen kärpässienen päälle ripoteltiin sokeria ja "herkku" jätettiin pöydälle...vanhanajan kärpäsmyrkyn mukaan sieni lienee saanut nimensäkin...

_________________

MUHENNETUT SIENET vuodelta 1909

1 purkki säilykesieniä
3 rkl. voita
1 1/2 rkl. vehnäjauhoja
sienien liemi
3 dl. kermaa tahi maitoa
suolaa
hienonn. valkopippuria

Palasiksi leikatut sienet käristetään voissa, vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon, sieniliemi ja kerma tahi maito lisätään vähitellen. Muhennos saa kiehua 10 min. ja maustetaan.

_______________

MUHENNETUT SIENET nykykielellä

(100 g sipulia, ei välttämätön, mutta mukava lisä)
400 g putsattuja ja pilkottuja keltavahveroita, suppilovahveroita tai tatteja
30 g voita
1/2 dl vehnäjauhoja
3 dl laktoositonta ruokakermaa
merisuolaa
valkopippuria myllystä

(Kuori ja silppua sipuli), putsaa ja pilko sienet. Kuumenna voi pannulla, (kuullota sipulisilppu läpikuultavaksi), lisää sitten sienet ja jatka paistamista kunnes sienet kypsyvät ja pinta saa kauniin kuparinsävyn. Ripottele vehnäjauhot sienien päälle, sekoita ja anna jauhojen kypsyä hetki. Lisää kerma vähitellen, kokoajan sekoittaen. Hauduta kastiketta miedolla lämmöllä n. 10 minuuttia, mausta suolalla ja valkopippurilla.

________________

KYLMÄ SITRUUNAVANUKAS

On pyhäaamu ja vapaapäivä. Ulkona on vielä hämärää kun paahdan leipää ja pakkaan reppuuni aamupala-aineksia. Pellavaliinoihin käärityt kukkakuvioiset posliinit matkustavat kunniapaikalla; Jopon vaaleanpunaisessa etukorissa. Poljen pehmein liikkein, arvokas lasti kyydissäni, sänkipellon reunaan ja kerkeän juuri istahtaa lampaantaljan päälle kun aurinko jo venyttelee metsän takana ja maalaa koko maiseman keltaiseksi.

Levitän paahtoleivälle ensin voita ja sitten "kylmää sitruunavanukasta", ja puraisen rapean leivän kulmasta palasen. Täyteläinen, sileä, kirpeä mutta kuitenkin makea, sitä kaikkea on sata vuotta vanhaa ohjetta mukaillen valmistettu lemon curd tahna.

Ja voin vaikka lyödä vetoa, että kaamosaamujen piristyksenä tämä vanukas toimii kirkasvalolamppua paremmin.
______________________

KYLMÄ SITRUUNAVANUKAS vuodelta 1909

4 munankeltuaista
1 1/2 dl. sokeria
1 sitruuna
1 dl. vettä
1 dl. viiniä tahi valk. marjamehua (hapanta)
4 liivatelehteä
4 dl. hyvää kermaa

Munankeltuaiset, sokeri, raastettu keltainen sitruunankuori ja mehu, vesi, viini tahi marjamehu ja huuhdotut liivatelehdet visilöidään kasarissa tulella, kunnes kiisseli sakoaa, mutta ei saa kieuha.

kasari nostetaan tulelta ja vispilöimistä jatketaan. Vaahdoksi vatkattu kerma sekoitetaan jäähtyneeseen kiisseliin. Vanukas kaadetaan kylmällä vedellä huuhdottuun vuokaan hyytymään. Ennen kun vanukas tarjotaan, kaadetaan se vuoasta pois.

______________________

KYLMÄ SITRUUNAVANUKAS nykykielellä
(=lemon curd- tahna)

2 sitruunaa
1 1/2 dl sokeria
2 kananmunaa
50 g voita

Raasta yhden sitruunan kuori hienoksi, varo valkoista osaa, se on kitkerää. Purista molempien sitruunoiden mehu talteen. Laita kulhoon kuoriraaste, sitruunamehu, sokeri ja kananmunat, nosta kulho kiehuvan kattilan päälle. Vatkaa seosta vesihauteessa, kunnes massa on tasaista ja sakenee. Sulata voi kuuman tahnan sekaan. Kaada lemon curd-tahna puhtaaseen kuumennettuun lasipurkkiin, anna jäähtyä huoneenlämmössä. Säilytä lemon curd-tahnaa jääkaapissa. (Säilyy primakunnossa max. 1 vkk).

______________________

TATTARIRYYNI-UUNIPUURO

Pähkinäisen ja hieman papumaisen aromikas tattari on ollut isoäidin lempimakuja.
Anna Hilda on kyllä anatanut monille muillekin puuroille täydet pisteet, niin myös tälle tattariryyni-uunipuurolle. Jos puuron vielä hauduttaisi maidossa, veden sijasta, "pyöristyisi" maku entisestään... ja jostain kumman syystä tällainen täyteläinen puuro houkuttelee ideoimaan entistäkin täyteläisemmän makuyhdistelmän, vaikkapa: lisäksi kuivattuja viikunoita ja hunajaa, tai voisilmän sijasta kreikkalaista jogurttia ja tuoreita marjoja...

TATTARIRYYNI-UUNIPUURO vuodelta 1909

1 ltr. kokonaisia tattariryyniä
4 rkl. voita
2 rkl. suolaa
kiehuvaa vettä

Ryynit perataan ja huuhdotaan lämpimässä vedessä hyvin, ja pannaan kannelliseen pataan tahi kasariin voin ja suolan kera. Kiehuvaa vettä kaadetaan niin paljon, että ryynit peittyvät; kansi pannaan päälle ja puuro saa sekoittamatta hautua uunissa 3 tuntia.

________________________

TATTARIRYYNI-UUNIPUURO nykykielellä

3 dl kotimaisia tattarisuurimoita
1 l kiehuvaa vettä (tai maitoa)
2 rkl voita (tai 1/2 dl rypsiöljyä)
1 rkl merisuolaa
lisäksi tarvitset voita uunivuoan/-padan vuoteluun

Voitele uuninkestävä astia. Huuhtele tattari, kaada pataan. Kuumenna vesi (tai maito) kiehuvaksi, sulata sekaan voi (tai kaada öljy sekaan). Ripottele veteen (tai maitoon) suola ja kaada tattarisuurimoiden päälle. Anna hautua 180 asteisessa uunissa pari tuntia.

________________________

SIANKYLKIPAISTI

"ERINOMAISTA" on Anna Hilda koukeroisella käsialallaan raapustanut siankylkipaistireseptin kulmaan. Ja vaikken olekaan lihan suurkuluttaja tai possun ystävä, en voinut ohittaa tätä reseptiä kokeilematta.

Kuvittelin isoäidin ajatuksissani Lappeenrannan torilla, lihakauppiaan kojussa, ostamassa siankylkeä, kun valitsin valmiiksi pakattua possunkylkeä marketin lihahyllystä. Anna Hilda käytti paistiinsa varmaankin oman pihapuun luumuja ja omenia, minäkin valitsin hedelmäosastolta kotimaisia omppuja ja melkein kotimaisia, kauniin sinisiä, ranskalaisia luumuja. Ainakin tunnelma oli kohdallaan, tuntui kuin olisin katsellut ympäristöä retro-silmälasien läpi....tiedä häntä, vaikuttivatko ne luumut musiikkivalintaani, mutta heti kun pääsin kotiin, laitoin taustalle soimaan vanhaa ranskalaista chanson-musiikkia ja aloin sitä hyräillen valmistaa Anna Hildan suosikkiruokaa.

Possu tirisi padassa, ilmassa leijaili inkiväärin aromi, Arabian kultakuvioidut lautaset kilisivät somasti ranskalaisrytmien tahtiin, kynttilä toi pehmeää valoa hämärtyvään iltaan...mieskin tuli iltavuorosta kotiin, kaadoin laseihin paksua punaviiniä, oli viikonloppu, eikä pienessä maailmassani tietoakaan kiireestä...Arvaapa vaan miltä siankylkipaisti maistui?!
Melko tuhtia iltapalaa, mutta ERINOMAISTA, toden totta !

SIANKYLKIPAISTI vuodelta 1909

1 1/2 kg. siankylkeä
1/2 sitruunaa
1 rkl. suolaa
1/2 tl. hienonn. inkivääriä
1/2 tl. hienonn. valkopippuria
5 luumua
2 hapanta omenaa
vettä

kastike:
1 1/2 rkl. vehnäjauhoja
2 tl. sinappia

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä, kamara poistetaan, ja luut säretään. Sen pinta hierotaan sitruunalla, ja sitte liha paloitellaan sopivan suuriksi palasiksi. Nämä asetellaan uunipannuun, lihapuoli ylöspäin, mausteet ripotellaan päälle, ja kylkipaisti pannaan kuumaan uuniin paistumaan.

Vähän ajan kuluttua lisätään pannuun kiehuvaa vettä, huuhdotut, viipaleiksi leikatut omenat ja luumut asetetaan lihapalasien päälle. Palaset käännetään, kun ovat ruskeutuneet, ja saavat paistua, kunnes tuntuvat mureilta. Liha valellaan paistamisen aikana usein liemellään.

Rasva kuoritaan liemestä pois ja kastike suurustetaan vehnäjauhoilla. Se saa kiehua vähän aikaa, maustetaan sinapilla ja siivilöidään.

________________

SIANKYLKIPAISTI nykykielellä

4 luumua
2 hapanta, kiinteää omenaa
pikkurillinpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä
1/2 sitruuna
400 g porsaan kylkiviipaleita
ripaus merisuolaa
1/2 tl jauhettua inkivääriä
1/2 tl jauhettua valkopippuria
vettä
1 tl Dijon-sinappia
1/2 dl (laktoositonta) ruokakermaa
(ripaus fariinisokeria ja mustapippuria)

Huuhtele luumut ja omenat, poista kivet ja siemenkodat ja leikkaa hedelmäliha viipaleiksi. Kuori ja raasta inkivääri.

Hiero sitruunan leikkauspintaa lihapaloiohin ja purista lopuksi mehua lihapalojen päälle. Palottele liha suupalan kokoisiksi, laita palat uunipataan ja ripottele mausteet ja inkivääriraaste päälle. Nosta pata hellalle ja paahda lihaa hetki, käännä paloja paahtamisen aikana. Kaada sitten sekaan kuumaa vettä niin paljon että pohja peittyy. Lado luumut ja omenat lihojen päälle ja nosta pata 200℃ uuniin 10 minuutiksi. Sekoita paisti pohjia myöten ja paista kunnes liha on kypsää ja mureaa.  Lisää sinappi ja kerma, tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa, sokeria ja pippuria. Tarjoa keitettyjen perunoiden tai rapeakuorisen leivän kanssa.

(HUOM. tästä reseptistä riittää kahdelle oikeasti nälkäiselle tai kolmelle maistelijalle.)

_________________