SILLIPYÖRYKÄT

Tämä ei liene kenellekään enää mikään uutinen; silli ei ole suurinta herkkuani. Silli ja suomalainen vappu kuuluvat kuitenkin yhteen, minkäs teet.

Vanhan kirjan välimerelliseltä vivahtava pyörykkäohje naamioi sillin hienostuneesti kroketiksi, ja hämää makunystyröitä perunan ja lihan avulla... Jos näitä tarjottaisiin jossain barcelonalaisessa tapasbaarissa,  saattaisivat pyörykät mennä meikäläisenkin silliseulasta läpi, kynttilän hämyssä, parin cherrylasillisen jälkeen...

____________________________________________

SILLIPYÖRYKÄT vuodelta 1909

2 silliä
2 1/4 dl. liemilihaa
6 keitettyä perunaa
1/2 sipulia
1 rkl. rasvaa
2 tl. perunajauhoja
survottuja korppuja
voita tahi rasvaa paistamiseen

Sili liotetaan, perataan; nahka ja ruodot poistetaan. Kala hienonnetaan lihamyllyssä samoin liha ja perunat, ensin kukin laji erikseen, sitten yhdessä. Rasvassa ruskeutettu, hienonnettu sipuli, sekä perunajauhot lisätään, ja seos vaivataan notkeaksi. Siitä muodostetaan pieniä pyöryköitä, jotka pyöritetään survotuissa korpuissa ja paistetaan voissa tahi rasvassa. Tarjotaan korinttikastikkeen kera.

___________________________________________

SILLIPYÖRYKÄT nykykielellä

2 kevytsuolattua sillifileetä (n.150 g)
2 korppukinkkusiivua (n.70 g)
6 keitettyä perunaa
1 sipuli
1 rkl voita
2 tl perunajauhoja
2 dl korppujauhoja
rypsiöljyä paistamiseen

Hienonna sillifileet, kinkkusiivut ja perunat sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Kuori ja silppua sipuli, kuumenna voi pannulla ja kuullota sipuli. Sekoita sipulit ja perunajauhot silli-kinkku-perunasoseeseen, muotoile kahden ruokalusikan avulla pieniä pallukoita ja pyörittele ne korppujauhoissa.  Kuumenna öljy kattilassa ja uppopaista pyörykät kypsiksi.

___________________________________________

KOHOMUNKIT

Sain lukea mittamäärät moneen kertaan uudelleen, kun luulin käsittäneeni jotain väärin. Ensimmäinen taikinaerä jämähti pallovispilään isoksi jäykäksi möhkäleeksi. Notkistamiseen tarvittiin tuplamäärä maitoa, eikä sitten löysän taikinan uppopaistamisesta meinannut tulla mitään.

No, seuraavaan taikinaan lisäsin jauhoja vain sen verran, että taikinavelli muttui puuromaiseksi. Tähän tarvittiin vain puolet alkuperäisohjeen jauhomäärästä. Kananmunien lisäämisen jälkeen alkoi taikina olla taas liian vetelää, siispä vielä vähän jauhoja...

Kaiken tämän soutamisen ja huopaamisen jälkeen kohomunkit tuntuivat pelkältä ajan haaskaukselta...kunnes haukkasin ensimmäisen palasen. Ihanan hienostunut sitruunan häivähdys vei ajatukset Italiaan. Viivyin tällä mielikuvitusmatkallani pitkään ja toin sieltä tuliaisiksi uuden idean: italialainen isoäiti täyttäisi munkit varmaankin vaniljakreemillä tai mascarponejuustolla...
______________________________________________

KOHOMUNKIT vuodelta 1909

1 1/2 dl. vettä
1 1/2 dl. maitoa
2 rkl. voita
2 rkl. sokeria
1/2 sitruunan kuori
200 gr. vehnäjauhoja
4-5 munaa

Vesi, maito, voi, sokeri ja raastimella hienonnettu sitruunan keltainen kuoren osa kiehautetaan, ja vehnäjauhot vispilöidään sekaan. Seos saa kiehua 10 min. ja kaadetaan jäähtymään. Munat vatkataan seokseen yksitellen. Kahdella lusikalla muodostetaan taikinasta pyoryköitä, jotka pannaan kuumaan keitinrasvaan kiehumaan, kunnes ovat paistuneet hyvin kuohkeiksi ja keveiksi sekä vaalean ruskeiksi. Ne nostetaan imupaperille valumaan aseellaan maljaan ja sokeroidaan.

Kohomunkit tarjotaan joko jälkiruokana hillon kera tahi kahiv- ja teeleipänä.

_______________________________________________

KOHOMUNKIT nykykielellä

1 1/2 dl vettä
1 1/2 dl maitoa
2 rkl voita
2 rkl sokeria
1/2 sitruunan hienoksi raastettu kuori
100 g (+4 rkl) vehnäjauhoja
4 kananmunaa
rypsiöljyä uppopaistamiseen

Mittaa kattilaan vesi, maito, voi, sokeri ja sitruunankuoriraaste. Kuumenna kiehumispisteeseen ja vatkaa sekaan jauhot.  Kaada taikina kulhoon jäähtymään. Vatkaa munat sähkövatkaimella jäähtyneeseen taikinaan, lisää vehnäjauhoja niin paljon, että saat kiinteän taikinan, n. 4 rkl.

Kuumenna öljy 180 asteiseksi (180 asteiseen öljyyn tiputettu vaalea leipäkuutio ruskistuu minuutissa), ota taikinasta nokareita kahden lusikan avulla, ja uppopaista munkit kauniin ruskeiksi. Nosta kohomunkit reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan. Tee jäähtyneen munkin kylkeen reikä ja pursota sisään haluamasi täyte, tai pyörittele munkit sokerissa.
_______________________________________________

SIMA

Tämä kymmenen pisteen simaohje poiki aivan hurmaavia kohtaamisia ja keskusteluja, minkä lisäksi voin myöntää; etten ole koskaan hakenut humalaa näin pitkän kaavan mukaan.

Äitini puutarhassa rehottaa joka kesä humalaköynnös, muttei siitä nyt tämän vapun simasatsiin ollut apua, olisi pitänyt älytä jo kesällä kuivata kukintoja talteen...kyselin humalayrttiä luontaistuotekaupasta, tiesin myyjän intohimoiseksi yrttien ystäväksi. Myyjätär harmitteli, kuinka vähän kuivattuja yrttejä on edes tarjolla, nykyisin kun kätevät pillerit tekevät paremmin kauppansa. Hän kertoi humalan kirpeähkön terävästä makuvivahteesta, ja kun ihmettelin, miksiköhän nykyisistä simaohjeista humala on jätetty pois,  hämmästeli yrttiekspertti puolestaan että "tekeekö muka joku vielä itse simaa?" Nauroimme vedet silmissä toistemme kysymyksille.☺

Humalan metsästus jatkui ruokakaupassa, siellä vapaapäivää viettävä maustevastaava hälyytettiin puhelimen päähän. Mauste-ekspertti uskoi, ettei humalaa ole edes vapautettu apteekkimyynnistä vähittäistavarakauppoihin. Suuntasin siis seuraavaksi lähiapteekkiin. Farmaseutti kertoi; että humalaa löytyy nykyisin vain pillerimuodossa, ja että nämä pillerit sisältävät paljon muutakin. Nauroimme makeasti ajatukselle humalapillereiden maustamasta simasta. Opin, että humalalla on lievästi rauhoittava vaikutus. Pohdimme tovin, miksei esimerkiksi humalatee voisi olla kemiallisten nukahtamislääkkeiden luonnollinen vaihtoehto...jatkoin matkaani tyhjin käsin, mutta hymyssä suin.

Lähetin vielä Yliopiston Apteekkiin sähköpostikyselyn, ja sain pikavastauksena pahoittelut, ettei yrttimyynti ole kovinkaan mittavaa apteekissa, lohdutuspalkinnoksi sain Frantsilan yrttitilan puhelinnumeron. Siellä puheluni ohjattiin ystävälliselle yrttivastaavalle. Mies otti puhelun vastaan katolla, missä oli luomassa lunta, mutta jutusteli siitä huolimatta kaikessa rauhassa mukavia. Opin, että Frantsilassa kuivattua humalaa käytetään uutteiden ja teesekoitusten valmistukseen.

Parin päivän kuluttua postiluukustani tipahti ruskea kirjekuori, minkä sisällä oli pussillinen kuivattua humalaa. Sähköpostikyselyyni hinnasta yrttitilan ystävällinen lumenluoja vastasi, "ettei maksa mitään". Jo tässä vaiheessa tiesin että tästä simasta tulee ainutkertaista.

En osaa sanoa, olisiko siman täydellinen maku muuttunut jos humala olisi jätetty pois, mutta meinaan jatkossa pelata varman päälle; kuivaan loppukesällä humalaa seuraavaan vapun tarpeisiin. Tätä koe-erää maisteltiin kuin parastakin vuosikertaviiniä, eikä kukaan ollut koskaan saanut parempaa simaa.
___________________________________________


SIMA vuodelta 1909

7 ltr. vettä
1/2 kg. sokeria
1/2 kg. fariinisokeria
1 sitruuna
1 dl. humaloita
1/2 tl. hiivaa
rusinoita
sokeria

Sokeri liuotetaan kiehuvassa vedessä. Sitruuna kuoritaan, valkoinen osa kuoresta leikataan pois, hedelmä leikataan viipaleiksi, ja siemenet poistetaan. Kiehuva sokeriliemi kaadetaan nyt sitruunan kuoren sekä viipaleiden ja kuumassa vedessä huuhdottujen humalien sekaan. Kun seos on jäähtynyt, vispilöidään tilkkaseen haaleata vettä liotettu hiiva joukkoon, ja juoma saa käydä.

Seuraavana päivänä siivilöidään se pulloihin, joka pulloon pannaan pari huuhdottua rusinaa ja vähän sokeria. Pullot tulpitetaan, ja korkkien yli sidotaan lanka. Oullot pidetään ensin lämpimässä huoneessa noin 6 tuntia ja säilytetään sitten kylmässä paikassa. Viikon kulutua on sima valmista juotavaksi.

___________________________________________

SIMA nykykielellä

2 sitruunaa
7 l vettä
1 dl humalan kukkia (ei välttämätön)
1/2 kg fariinisokeria
1/2 kg taloussokeria
1/2 tl tuorehiivaa
lisäksi tarvitset n. 8 viinipullon kokoista puhdasta pulloa, sekä 1 tl sokeria ja 5 rusinaa per pullo

Vuole sitruunakuori pitkäksi kiekuraksi, leikkaa valkoinen osa pois, se on kitkerää. Leikkaa sitruunaliha viipaleiksi ja aseta kaikki sitruunan osat suuren kattilan tai ämpärin pohjalle. Jos käytät humalaa, huuhdo käpymäiset kukat kuumalla vedellä ja aseta sitruunoiden sekaan. Keitä vesi kiehuvaksi, sulata sokerit kuumassa vedessä ja kaada ämpäriin. Anna liemen jäähtyä haaleaksi.

Sekoita hiiva 1 dl kylmää vettä, kaada seos liemeen ja sekoita pohjia myöten.

Anna siman käydä huoneenlämmössä yön yli. Siivilöi liemi ennen pullottamista, laita jokaisen pullon pohjalle 1 tl sokeria ja 5 rusinaa, kaada siivilöity sima pulloihin ja sulje korkit. Nosta simapullot jääkaappiin, juoma on valmista noin viikon kuluttua, kun rusinat nousevat pintaan.

___________________________________________

VADELMAJÄÄTELÖ

Nykyisin tällaista vadelmajäätelöä kutsuttaisiin mehujääksi tai smoothie-puikoksi.

Tämän yksinkertaisemmaksi ei jäätelöresepti voi enää muuttua, eikä juuri terveellisemmäksikään. Vanhan ajan vadelmajäätelö on kuin pakastettua marjakeittoa.
___________________________________________

VADELMAJÄÄTELÖ vuodelta 1909

1/2 ltr. puserrettuja vadelmia
2 dl. vettä
4 dl. sokeria

Vesi ja sokeri keitetään ja kun sokeriliuos on jäähtynyt, sekoitetaan seulan läpi puserrettuja vadelmia joukkoon, ja seos jäädytetään heti.

___________________________________________

VADELMAJÄÄTELÖ nykykielellä
= smoothie-jäätelöpuikot

5 dl vadelmasosetta (esim. Bonne)
2 dl vettä
2 dl sokeria

Keitä vedestä ja sokerista kirkas siirappi, sekoita se vadelmapyreeseen. Kaada vadelmaseos mehujäämuotteihin ja aseta tikku/kansi täytettyyn muottiin. Nosta pakastimeen jäätymään.

____________________________________________

LAMPAANPAISTI

"HUOM. NARSISSIT EIVÄT OLE SYÖTÄVIÄ,  SILMÄNRUOKAA VAIN"

Isoäidinaikainen lampaanpaisti tuo mieleen Lemin särän. Tuhat vuotta vanhalla reseptillä valmistettavaa särää tarjoillaan Lemin kotiseutumuseossa. Siellä pelkästään suolalla maustettu lammas paistetaan koivukaukalossa, eli särässä, ja puulämmitteisessä uunissa. Herkun salaisuus piilee kai koivussa ja hitaassa kypsennyksessä, särää paistetaan 8 tuntia! Varsinaista slow foodia.

OSA 1
Sormeni syyhysivät lisäämään ohjeeseen rosmariinia ja valkosipulia. Mutta pysyin kovana. Sinapinkin  jätin pois, sen tarkoituksenahan oli poistaa lihan "äikeä maku". Sillä vanha kansa on tarkoittanut varmaankin sitkeän lampaan villasukkamaista makua...nykyisin ei tarvitse paistia nuijiakaan, ja entisajan lampaan pistävä hajukin on historiaa. Jos et usko ja haluat pelata varman päälle, kannatta ostaa karitsan paistia. Nykyisin on mistä valita; sinappi jäi siis nykykielisestä versiosta pois, ja tilalle tuli karitsa ja oliiviöljy.

Rosmariini ja valkosipuli oikeastaan kuuluisivat lampaanpaistiin, mutta pysyin päätöksessäni ja mukailin tuhat vuotta vanhaa särä-ohjetta ja sata vuotta vanhaa lampaanpaistiohjetta, enkä käyttänyt mausteena mitään muuta kuin suolaa. Ja ihme kyllä; mureaa ja yllättävän maukasta tuli.

OSA 2
Tuohon sen piti jäädäkin, mutta oli jo ilta, eikä valo riittänyt, ja jouduin kuvaamaan lihan vasta seuraavana aamuna... kamera ei erityisemmin imarrellut yön yli jääkaapissa levännyttä karitsaa, päin vastoin. Lampaanpaistin tarina sai siis jatko-osan.

Tällä kertaa ostin karitsan viulun, en rönsyillyt (kovinkaan paljon); en lisännyt vieläkään rosmariinia tai valkosipulia, pelkästään suolaa ja VOITA. Niin, ja käytin alkuperäisessä ohjeessa mainittua sinappiakin.   Annoin paistin kypsyä entistäkin miedommassa lämmössä, ilman mitään maailman kiireitä. Tuli vielä mureampaa ja mehevämpää, ja vähän parempi kuvakin.

HYVÄÄ PÄÄSIÄISTÄ KAIKILLE !

ps. päivitetty pasha + muut modernit jälkiruokavinkit täältä
     JUHLASTA JUHLAAN
____________________________________________

LAMPAANPAISTI vuodelta 1909


2-3 kg:n lampaanpaisti
2 rkl. sinappia
1 pieni porkkana
1 sipuli
vettä
suolaa

kastike:
3 rkl. venäjauhoja
vettä
1 tl. sinappia
1 rkl. tomaattisosetta
suolaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja nuijitaan hyvin. Pinta sivellään sinapilla, jotta lihassa oleva äikeä maku poistuisi. Kaavittu, halastu porkkana ja kuorittu sipuli pannaan paistin kera uunipannuun. Vähän kiehuvaa vettä kaadetaan pannuun, ja paisti pannaan uuniin paistumaan. Kun se on ruskeutunut, ripotellaan suolaa pinnalle, ja liha valellaan usein liemellään. Paistumiseen aikaa tarvitaan 2-3 tuntia.

Vehnäjauhot hämmennetään pannussa olevaan liemeen ja kiehuvaa vettä lisätään sen verran, että kastike on kohtalaisen sakeaa. Sitte se saa kiehua vänän aikaa, maustetaan ja siivilöidään.

___________________________________________

LAMPAANPAISTI nykykielellä
=karitsanpaisti
(osa 1)  

n.1,5 kg  luuton karitsanpaisti
merisuolahiutaleita (esim. Maldon)
1 porkkana
1 sipuli
2 dl kiehuvaa vettä

kastike:
siivilöityä paistinlientä
2 rkl vehnäjauhoja
3 rkl portviiniä
loraus kermaa

Ota paisti huoneenlämpöön noin tunti ennen kypsentämistä.

Kuumenna uuni 200 asteiseksi. Hiero paisti oliiviöljyllä, ripottele pinnalle reilusti merisuolaa ja paina paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan. Kuori ja halkaise sipuli ja porkkana. Aseta paisti, sipuli, porkkana ja 2 dl kiehuvaa vettä uunivuokaan ja nosta vuoka uuniin, käännä lämpö 160 asteeseen. Valele lihaa liemellään tasaisin välein. Paista karitsaa kunnes paistomittari näyttää 65 astetta (65 asteinen liha on sisältä punertavaa, 70➔   asteinen on jo täysin kypsää). Kääri paisti folioon ja keittiöpyyhkeeseen ja anna vetäytyä ainakin 15 minuuttia.

Siivilöi paistinliemi, kuumenna sitä pannulla, ripottele sekaan vehnäjauhot ja sekoita tasaiseksi. Lorauta mausteeksi portviini ja kerma.

___________________________________________

LAMPAANPAISTI nykykielellä
=karitsanviulu

(osa 2)

2,5 kg karitsanviulu
2 rkl Dijon sinappia
1/2 dl voisulaa
2 tl merisuolahiutaleita (esim. Maldon)

Sekoita sinapista, voisulasta ja suolasta tasainen tahna, taputa paistin pinta talouspaperilla kuivaksi ja hiero sinappivoi lihan pintaan.

Ota paisti huoneenlämpöön tunti ennen kypsentämistä. Nosta paisti uunivuokaan ja aseta paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan (mittari ei saa osua luuhun). Lämmitä uuni 220 asteeseen, mutta alenna lämpö 150 asteeseen kun nostat paistin uuniin. Paista karitsaa kunnes mittari näyttää 62-65 astetta, noin 3 tuntia, jos haluat täysin kypsää, odota että mittarin kipuaa 75-80 asteeseen. Kostuta paistin pintaa pullasudilla tasaisin välein pohjalle kerääntyvällä nesteellä. (Paistista tulee sitä mureampaa mitä hitaammin se paistuu, jos sinulla on koko päivä aikaa, kannattaa paistaa 125 asteisessa uunissa). Kääri paisti aluminifolioon uunista nostamisen jälkeen ja anna sen vetäytyä 15 minuuttia.
___________________________________________

MÄMMI

Pääsiäisen perinneherkku on saanut Anna Hildalta täyden kympin. Olihan tässä melkoinen väsääminen, mutta samalla tuli kokeiltua vanhan ajan silmänkääntötemppu; omituinen mallashyve muuttuikin yhtäkkiä juhlajälkiruoaksi. Kotikeittoinen mämmi on hämmästyttävän juhlallista tarjottavaa.

Ja melko juhlalliselta tuntui ensimmäinen maltaiden ja jauhojen sekoituskin; maltaan tuoksu oli omassa keittiössäni täysin uusi aromi, ja koko mämmi sai uuden jännittävän vivahteen. Kotimämmin valmistaminen kasvattaa kärsivällisyyttä ja toimii siis hyvänä Feng Shui harjoituksena. Ensimmäisen imellystunnin aikana istuin uunin vieressä ja kurkistelin lasin läpi mämmikattilaa, vähän väliä, niin kuin se nyt olisi yhtään prosessia nopeuttanut.

Koko päivän kestävän mämmimeiningin jälkeen oivalsin mämmin mysteerion, että kotimämmin valmistus on keittiöterapiaa parhaimmillaan, ja että mämmillä on kyky pysäyttää aika. Ja nykyisin katson mämmiä aivan uusin silmin.

____________________________________________

MÄMMI vuodelta 1909

5 ltr. vettä

1 kg. maltaita

1 1/2 kg. ruisjauhoja

1/2 tl. suolaa

6 rkl. hienonn. pomeranssin kuoria

Neljäsosa maltaista ynnä väjän ruisjauhoja sekoitetaan 1 öitraan lämmintä vettä. Pinnalle siroitellaan paksu kerros maltaita ja ruisjauhoja. Pata peitetään hyvin ja jätetään öämpimään paikkaan seisomaan noin 1 tunniksi. 

Nyt hämmennetään padassa jauhot ja vesi sekaisin, ja uutta poreilevaa vettä lisätään. Maltaita ja jauhoja sirotellaan päälle, pata peitetään ja seos jätetään taas imeltymään noin 1 tunniksi. 

Täten jatketaan, kunnes koko vesimäärä ja maltaat ovat joukkoon sekoitetut. Viimeisiin lisäyksiin on käytettävä kiehuvaa vettä. Jauhoja on sekoitettava niin paljon, että mämmi käy kohtalaisen sakeaksi, mausteet lisätään, ja mämmi keitetään vähän aikaa. Se vatkataan kunnes jäähtyy, kaadetaan tuohisiin ja paistetaan uunissa noin 3 tuntia. Tarjotaan kylmänä kerman ja sokerin kera.

___________________________________________

MÄMMI nykykielellä

2 1/2 l vettä
500 g mämmimaltaita
750 g ruisjauhoja
1/2 tl suolaa
1/2 dl siirappia
1 1/2 rkl hienonnettua pomeranssinkuorta
lisäksi tarvitset uunin kestäviä vuokia ja siirappivettä pinnan voiteluun

Kuumenna 1 l vettä poreilevaksi (n. 60 asteiseksi, älä anna kiehua), sekoita veteen 100 g (n.1 1/2 dl)  maltaita  ja 150 g (n.3 dl) ruisjauhoja. Ripottele pinnalle ruisjauhoja ja nosta kansi päälle. Anna puuron imeltyä 50 asteisessa uunissa tunnin ajan. 

Sekoita pinnan jauhokerros mämmipuuroon ja lisää 5 dl poreilevaa vettä, 100 g maltaita ja 150 g ruisjauhoja. Sekoita, levitä uusi jauhokerros pinnalle, sulje kansi ja nosta kattila uuniin ja jälleen tunnin kuluttua sekoita puuro ja lisää vettä, maltaita, jauhoja ja uusi kerros pinnalle. Jatka samaan tyyliin kunnes kaikki jauhot, maltaat ja vedet on käytetty.

Keitä mämmiä miedolla lämmöllä 15 minuuttia, herkeämättä hämmentäen, älä anna palaa pohjaan. Lisää hämmentäessä suola, siirappi ja pomeranssinkuori. Maista ja tarkista maku, lisää tarvittaessa siirappia ja pomeranssinkuorta.

Kaada jäähtynyt seos vuokiin, täytä vuoat vain 2/3. Voitele mämmin pinta siirappivedellä (1/2 dl siirappia + 1 dl vettä), tämä estää kuoren kovettumisen. Paista 130 asteisessa uunissa kolmisen tuntia. Säilytä mämmi jääkaapissa ja tarjoa sokerin ja kerman kanssa. Mämmi on parhaimmillaan viiden päivän kuluttua paistamisesta. Ja kyllä, niin kuin kaupan valmismämmitkin pakastetaan, voi omatekoista  mämmiäkin säilyttää pakastimessa.

____________________________________________