SIENIPYÖRYKÄT

Tähän ei paljon saatesanoja tarvita. Ei ole mikään yllätys että sienistä ja lihapullista saa maistuvan yhdistelmän...itselläni oli vielä viime kesän suppilovahveroita pakkasessa, käytin ne tähän ja muokkasin nykykielisen version sen mukaan. Sitten kun metsästä saa tuoreita sieniä, pitää ne ensin ryöpätä.  Suppipovahveroille ja kantarelleille riittää pannulla käyttäminen.

__________________________

SIENIPYÖRYKÄT vuodelta 1909

3 dl. jauhettuja kiehautett. sieniä
1 dl. jauhettua paistett. lihaa
1 dl. survottuja korppuja
1 dl. kermaa
1 rkl. voita
1/4 sipulia
1 muna
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen

Kuorittu sipuli hienonnetaan ja ruskeutetaan voissa. Kaikki yllämainitut ainekset sekoitetaan yhteen. Seoksesta muodostetaan kahdella lusikalla pyöryköitä, jotka paistetaan voissa paksussa pannussa.

Tarjotaan keitettyjen perunain kanssa.

__________________

SIENIPYÖRYKÄT nykykielellä

1 sipuli
1 rkl voita
2 dl sulatettuja ja valutettuja pakastesuppilovahveroita
400 g kananpojan jauhelihaa
1/2 dl korppujauhoja
1/2 dl kevytkermaa
1 kananmuna
ripaus suolaa
valkopippuria myllystä
voita tai rypsiöljyä paistamiseen

Kuori ja silppua sipuli. Sulata voi pannulla, kuullota sipuli, lisää sienet ja anna nesteen haihtua, siirrä sivuun. Yhdistä kaikki ainekset ja sekoita tasaiseksi massaksi.

Muotoile lihapullataikinasta pyöryköitä kahden ruokalusikan avulla ja paista voissa kauniin ruskeiksi ja läpikypsiksi.

KEITETTY KIELI

Yllätys yllätys, kieli ei olekaan niin omituinen asia suomalaisille kuin voisi äkkiseltään luulla. Vasikan kieliä löytyy vakkumiin pakattuina, lihahyllystä sydämen ja maksan vierestä, ihan päivittäin...

Meillä ei kotona ole aikoinaan herkuteltu kielellä, en sitä siksi erityisemmin osaa vierastaakaan, mutten myöskaan kaivata. Odotin jotain sykähdyttävää makuelämystä, mutta kotikeittoinen kieli tuotti pettymyksen. Keitinliemi puolestaan hurmasi aromikkaalla tuoksullaan, mutta senhän olisi voinut jo arvatakin, lihaliemillähän on taipumus herätellä makuaisti ja viedä jalat alta...
____________________

KEITETTY KIELI vuodelta 1909
1 tuore kieli
vettä
suolaa

Kieli huuhdotaan ensin kylmässä, sitteen kuumassa vedessä ja kaavitaan puhtaaksi. Se pannaan kuumassa suolatussa vedessä hiljaan kiehumaan pehmeäksi; kiehumiseen aikaa tarvitaan noin 3 tuntia. Kieli nyletään senjälkeen heti ja leikataan viipaleiksi. Se tarjotaan tomaattikastikkeen, happaman piparjuurikastikkeen tahi ylijääneen paistinkastikkeen kera.

PIPARJUURIKASTIKE vuodelta 1909
2 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. kalalientä
3-5 rkl. raastettua piparjuurta

Voi ja jauhot käristetään ja kiehuva kalaliemi lisätään siihen vähitellen. kastike saa kiehua 10 min. ja kaadetaan piparjuurten päälle kastikemaljaan.
_____________________

KEITETTY KIELI nykyKIELELLÄ
1 porkkana
1 palsternakka
1 sipuli
100 g juuriselleriä
50 g voita
13 kokonaista valkopippuria
3 l vettä
1 kpl naudan kieli

Kuori porkkana, palsternakka, sipuli ja selleri ja leikkaa ronskeiksi paloiksi. Sulata voi pannulla, freesaa  juurekset suuressa kattilassa, lisää vesi ja mausteet, anna hautua kannen alla 30 minuuttia.

Harjaa kieli juuresharjalla juoksevan kylmän veden alla. Keitä kieltä juuresliemessä 3 tuntia, kuori pinnalle nouseva vaahto. "Kuori" kieli juoksevan kylmän veden alla, kun se on vielä kuuma. Siivilöi keitinliemi ja kiehauta kieli vielä uudelleen siivilöidyssä liemessä. Viipaloi kieli vinottain.
Tarjoa lämpimänä piparjuurikastikkeen kanssa tai kylmänä leivän päällä.

(Jos säilytät kieltä, säilytä se liemessään kylmiössä, äläkä koske kieleen kuin puhtaalla ottimella. Lämmitä kieliviipaleet keitinliemessä.)

PIPARJUURIKASTIKE nykykielellä
60 g voita
60 g vehnäjauhoja
1 l siivilöityä kielen keitinlientä
suolaa
valkopippuria
2 tl raastettua piparjuurta
Sulata voi pannussa, ripottele jauhot päälle, sekoita ja anna jauhojen hetki kypsentyä. Lisää kuumennettu liemi koko ajan tasaisesti sekoittaen. Hauduta kastiketta ja mausta suolalla, valkopippurilla ja piparjuurella.
_____________________

DILLILIHA

Dilliliha on aavistuksen verran parmpaa kuin kouluruokailun kestoinhokki tilliliha. Ainakin nimi kuulostaa hauskalta, eikä kastikekaan ole ihan niin limamainen kuin lapsuuden ruokalamakumuistot. Ihmettelen edelleen sitä, kuinka kenellekään on koskaan voinut tulla mieleen yhdistää samaan ruokalajiin tilli, vaalea jauhokastike ja liha. Makuja on monia... joku tästäkin varmasti sydämensä pohjasta tykkää...mutta minä en vieläkään...
____________________

DILLILIHA vuodelta 1909

1 1/2 kg. lampaanlapaa ja -rintaa
1 1/2 ltr. vettä
1 1/2 rkl. suolaa
dillin varsia

kastike:
1 ltr. lientä
3-4 rkl. vehnäjauhoja
1 rkl. sokeria
3 rkl. etikkaa
3 rkl. hiononn. dilliä

Liha pestään kuumaan vreeen kastetulla pyhkeellä ja luut rikotaan. Liha pannaan kiehuvaan, maustettuun veteen kiehumaan. Kun se on pehmeätä, leikataan se sopivan suuriksi palasiksi, ja liemi siivilöidään.

Vehnäjauhot sekoitetaan tilkkaseen kylmää vettä sekä hämmennetään 1 litraan lientä. Kastike saa kiehua 10 min. Sokeri, etikka ja hienonnettu dilli lisätään, ja kastike kaadetaan lihan päälle.

____________________

DILLILIHA nykykielellä

1 kg lammasta (tai vasikanrintaa)
50 g tillinvarsia
suolaa

kastike:
1 l keitinlientä
3-4 rkl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
2 rkl etikkaa
3 rkl tillinlehtisilppua

Keitä liha kypsäksi suolalla ja tillillä maustetussa vedessä. Siivilöi liemi talteen ja leikkaa liha kuutioiksi. Sekoita jauhot kylmään vesitilkkaan ja yhdistä vatkaamalla 1 litraan kuumaa lientä. Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä 10 minuuttia, mausta sitten sokerilla, etikalla ja tillisilpulla. Kaada kastike lihojen päälle.

_____________________

VIINILÄISLEIKKEET (WIENERSCHNITZEL)

Viiniläiskeikkeet on tehty isoäidin aikaa vasikan sisäreidestä tai munuaispaistista! Erittäin eksoottiselta kuullostava idea kylläkin, mutta paistoin oman wienerschnitzelini nykyaikasen tavan mukaan ulkofileestä. Leivityksessä käytetään nykyisin kananmunaa, mutta sata vuotta sitten muna säästettiin leivontaan ja leike kastettiin suolaveteen. Yllättävän hyvin tarttuivat korppujauhot vesiversioonkin.

 Voissa paistaminen ja voisulan kaataminen valmiin leikkeen päälle muistuttaa sadan vuoden takaisesta tuhdista elämäntavasta. Nykyisin vieninleike paistetaan voin ja öljyn seoksessa, eikä rapean leivityksen päälle tulisi mieleenkään kaataa ylimääräistä rasvaa...niin se keittiön tapakulttuurikin muuttuu...

_________________________

VIINILÄISLEIKKEET (WIENERSCHNITZEL) vuodelta 1909

2 kg. vasikan sisäreittä tahi munuaispaistia
2 rkl. suolaa
2 dl. vettä
1 1/2 dl. survottuja korppuja
voita paistamiseen
1 sitruuna
luutonta anshovista
1 rkl. kaprista

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja leikataan poikittain paksuiksi viipaleiksi, jotka nuijitaan ja muodostetaan soikeiksi. Vesi ja suola sekoitetaan, liha viipaleet kastetaan siihen, sekä käännelllään survotussa korpuissa. Ne paistetaan runsaassa voissa äkkiä ruskeiksi kummaltakin puolen, asetetaan lämpimälle vadille ja pannussa oleva voi kaadetaan päälle. Jokaisen leikkeen keskelle asetetaan sitruunaviipale, viipaleiden päälle pannaan anshoviskääry ja sen sisään kaprista.

_______________________

VIINILÄISLEIKKEET nykykielellä
wieninleike yhdelle

120 g vasikan ulkofileetä
1 tl suolaa
korppujauhoja
voita

koristeluun:
sitruunaa
anjovisfileitä
kapriksia

Nuiji lihanuijalla lihasta n 1/2 cm:n paksuinen leike. Sekoita suola 1 dl huoneenlämpöistä vettä, dippaa leike suolaveteen ja pyörittele korppujauhoissa. Paista leike voissa kypsäksi, (kaada voisula pannulta leikkeen päälle), koristele sitruunaviipaleella, anjoviksella ja kapriksilla.

______________________

MAISSIKIISELI

Anna Hilda on antanut maissikiiselille täyden kympin. Ja onhan tämä vanhanajan jacky-makupala hyvää. Marjahillon sijasta kerrosjälkiruoan voisi rakentaa maissikiisselipohjan päälle kaadetusta raparperikiisselistä...tai vaikkapa vauvojen mangososeesta...tai lemon curd tahnasta...tai...

MAISSIKIISELI vuodelta 1909

7 1/2 d.l maitoa
1 dl. sokeria
(vaniljaa)
1 dl. maissijauhoja
1 muna

Maito (6 dl.), sokeri ja vanilja kiehautetaan ja suurustetaan jäljellä olevalla maitoon sekoitetulla maissijauhoilla. Kiisseli saa kiehua muutaman min., jonka jälkeen vatkattu muna sekoitetaan joukkoon. Jälkiruoka kaadetaan maljaan, ja jäähtyneenä koristellaan se marjahillolla.

_____________________

MAISSIKIISELI nykykielellä
=maitokiisseli
=vaniljavanukas

1 l maitoa
1 dl sokeria
1 vaniljatanko
1 dl maissijauhoja (tai perunajauhoja)
(1 kananmuna, ei välttämätön)

Kuumenna 8 dl maitoa, sokeri ja halkaistu vaniljatanko kiehumispisteeseen. Poista vanilja, sekoita maissijauhot 2 dl huoneenlämpöistä maitoa ja kaada kuuman maidon sekaan. Keitä kiisseliä muutaman minuutti (joa käytät perunajauhoja, älä keitä, anna kiisselin vain pulpahtaa kerran), nosta kattila liedeltä, (riko munan rakenne ja sekoita kiisseliin). Kaada kiisseli tarjoiluastiaan, nosta jäähtyneenä jääkaappiin ja tarjoa kylmänä. Koristele marjahillolla juuri ennen tarjoamista.

_____________________

PULLOKALJA

Ajattelin että pullokalja voisi tänä vappuna toimia "siman sijaisena", onhan ohjeessa humalaa ja rusinoitakin...mutta ulkonäöstä tuli mieleen ennemminkin aprillipäivä ja vanha loru "aprilliä, syö silliä ja juo kuravettä päälle". Lopputuloksella; kuraveden näköisellä, sokerittomalla liemellä, ei ole kyllä mitään asiaa vappupiknikille.

Vanhassa ohjeessa jätetään maltaat puu-uunin jälkilämpöön koko yöksi. Makeusaste meni pieleen varmaankin juuri tuossa immellytyksessä; en halunnut jättää uunia päälle yöksi, vaan hosuin illalla immellyksen kanssa ja pidin maltaita lämpimässä uunissa vain tunnin. Maku parani vähän, kun ensimmäisen maistamisen jälkeen lisäsin pulloihin ruokalusikalliset hienoa sokeria. Sokeri alkoi samantien poreilla ja nostatti pinnalle kauniin, maitokahvin värisen, vaahdon. Litku jäi  kuitenkin sameaksi, eikä maustunut pehmeän makeaksi, ja pullokaljalla on edelleenkin porttikielto meidän vappupirskeisiin.

Pullokaljaa ei siis kannata kokeilla, ainakaan nykykielisenä versiona. Jätän ohjeen kotikaljamestareille luettavaksi...ja muillekin vapun yli pohdiskeltavaksi, että mikä oikein meni pieleen.

PULLOKALJA vuodelta 1909

1/2 kg. ruismaltaita
15 ltr. vettä
1 dl. humaloita  ⤴
1 rkl. hiivaa
rusinoita
sokeria

Ruismaltaat sekoitetaan 2 litraan poreilevaa vettä ja keitetään 10 min.  - koko ajan hämmentäen. Maltaat kannellisessa padassa pannaan yöksi lämpimään uuniin imeltymään. Sitten lisätään 1 litra kiehuvaa vettä, ja maltaat keitetään uudelleen 10 min. Seos kaadetaan loppuosaan 12 litraan kiehuvaa vettä, ja kuumassa vedessä huuhdotut humalat pannaan sekaan.

Kun juoma on jäähtynyt, vispilöidään haaleaan vesitilkkaseen liuotettu hiiva joukkoon, juoma saa käydä ja siivilöidään pulloihin. Jokaiseen pulloon pannaan pari huuhdottua rusinaa ja vähän sokeria, pullot tulpitaan hyvin ja sidotaan. Muutaman päivän kuluttua on kalja valmista.

________________

PULLOKALJA nykykielellä
(=oikopolkupullokalja)

250 g (n.3 dl) kaljamaltaita (esim. Tuoppi/Laihian mallas)
7 1/2 l vettä
1/2 dl kuivattuja humaloita
1/2 rkl tuorehiivaa
rusinoita
sokeria

Sekoita maltaat 1 litraan 60 asteista vettä (vesi on sopivaa kun se alkaa liikahdella ennen kiehumista) ja hauduta miedolla lämmöllä 10 minuttia, koko ajan hämmentäen. Aseta kansi päälle ja nosta kattila tunniksi 50 asteiseen uuniin. Lisää kattilaan 1/2 litraa kiehuvan kuumaa vettä ja keitä seosta miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Huuhtele humalat kuumalla vedellä ja keitä toisessa kattilassa 6 l vettä kiehuvaksi, lisää humalat ja vesi maltaiden sekaan.

Sekoita haaleaan vesitilkkaan liotettu hiiva jäähtyneeseen mallasliemeen, anna seoksen levätä huoneenlämmössä kunnes hiiva alkaa kuplia. Pane jokaiseen pulloon kolme rusinaa ja 1/2-1 tl sokeria, siivilöi juoma pulloihin ja sulje korkit. Nosta pullot jääkaappiin. Kun rusinat nousevat pinnalle, on pullokalja valmista nautittavaksi.

__________________

PELTILEIPÄ

Peltileivällä on osuva nimi; sehän ensinkin leivotaan pellin päälle ja sitten jos kaikkea ei tulekaan syötyä yhdellä kertaa, on seuraavaksi päiväksi säästetty herkku kovaa kuin pelti. Peltileivän salaisuus piilee rouhevassa mantelissa ja karamellikastikkeeksi muuttuneessa voi-fariinisokerikuorrutuksessa.

Hyvän hätävaraherkun tästä ohjeesta kyllä saa, sellaisen "nyhjäse tyhjästä" ja "syö samantien" leivonnaisen suuremmallekin määrälle yllätysvieraita. Anna Hilda, ravintoloitsijana, tunnettiin pihapiirissä kulmakunnan kestitsijänä, ja kympin arvosana reseptin reunassa kertoo että peltileipä on ollut lappeenrantalaisten makuun.

PELTILEIPÄ vuodelta 1909

25 gr. hiivaa
2 munaa
1 dl. sokeria
3 dl. haaleaata maitoa
1 1/2 dl. sulattua voita
1/2 kg. vehnäjauhoja

manteliseos:
150 gr. mantelia
150 gr. fariinisokeria
150 gr. sulattua voita
4 rkl. vehnäjauhoja

Hiiva liuotetaan tilkkaseen haaleata vettä; vehnäjauhoja sekoitetaan niin paljon, että saadaan paksu vellimäinen seos, joka pannaan nousemaan. Munat ja sokeri vatkataan, haalea maito, suola, osa vehnäjauhoista ja noussut hiiva lisätään, jonka jälkeen sulattu voi ja loput jauhot sotketaan taikinaan, alustamista jatketaan kunnes taikina käy notkeaksi.

Kun taikina on noussut kooltaan kaksinkertaiseksi, levitetään se ohuesti voidellulle pellille. Kuoritut, hienonnetut mantelit, sokeri ja vehnäjauhot sekoitetaan sulattuun voihin, seos levitetään taikinalevylle ja kypsennetään heti hyvässä uuninlämmössä.

_____________________

PELTILEIPÄ nykykielellä

1 tl hiivaa
2 kananmunaa
1 dl hienoa sokeria
3 dl huoneenlämpöistä maitoa
1 dl voisulaa
7-10 dl vehnäjauhoja

manteliseos:
150 g mantelirouhetta
150 g fariinisokeria
150 g huoneenlämpöistä voita
4 rkl vehnäjauhoja

Liuota hiiva 1 dl haaleaa vettä ja sekoita joukkoon 1 dl jauhoja. Peitä seos keittiöpyyhkeellä ja anna nousta puoli tuntia. Vatkaa munat ja sokeri tahnaksi, lisää huoneenlämpöinen maito, suola, 4 dl jauhoja ja hiivaseos. Vaivaa taikinaa kunnes se on sileää ja venyvää. Anna taikinan nousta puoli tuntia.

Venyttele taikina jauhoihin kastetuilla sormilla leivinpaperilla vuoratulle uunipellille, sekoita maneteliseoksen aineksista tahna ja levitä se  taikinan päälle. Paista peltileipää 200 asteisessa uunissa 20-25 minuuttia, kunnes reunat muuttuvat kauniin ruskeiksi. Tarjoa samantien vaniljajäätelön kanssa.

____________________