MUHENNETUT SIENET

Jos laitat paahdetun leipäviipaleen päälle sienimuhennosta ja ripottelet päälle vielä vähän  punaleimaemmentalraastetta, ja heität koko komeuden hetkeksi uuniin, saat lämpimän sienivoileivän.

Metsäretken gormét-eväsleiväksi sienet muuntautuvat yhtä helposti: muhennos vaan tiiviskantisessa rasiassa repun pohjalle ja paahdetut leipäviipaleet eväspussissa mukaan. Rapean leivän päälle pari lusikallista muhennettuja sieniä ja siinä kaikki. Aaah, niiiiiiin hyvää !

NÄITÄ SIIS VAIN KÄRPÄSMYRKYKSI

HUOMAA: Vanhan ohjeen säilykesienipurkilla ei ole MITÄÄN tekemistä nykyaikaisiin, säilyketölkkeihin  pakattujen kiinalaisten kantarellien kanssa!

TIESITKÖ; nykyisin kun sekoitamme Fairysta ja etikasta ansan banaanikärpäsille, niin vähän samaan tapaan isoäiti pyydysti aikoinaan kärpäsiä. Myrkyllisen kärpässienen päälle ripoteltiin sokeria ja "herkku" jätettiin pöydälle...vanhanajan kärpäsmyrkyn mukaan sieni lienee saanut nimensäkin...

_________________

MUHENNETUT SIENET vuodelta 1909

1 purkki säilykesieniä
3 rkl. voita
1 1/2 rkl. vehnäjauhoja
sienien liemi
3 dl. kermaa tahi maitoa
suolaa
hienonn. valkopippuria

Palasiksi leikatut sienet käristetään voissa, vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon, sieniliemi ja kerma tahi maito lisätään vähitellen. Muhennos saa kiehua 10 min. ja maustetaan.

_______________

MUHENNETUT SIENET nykykielellä

(100 g sipulia, ei välttämätön, mutta mukava lisä)
400 g putsattuja ja pilkottuja keltavahveroita, suppilovahveroita tai tatteja
30 g voita
1/2 dl vehnäjauhoja
3 dl laktoositonta ruokakermaa
merisuolaa
valkopippuria myllystä

(Kuori ja silppua sipuli), putsaa ja pilko sienet. Kuumenna voi pannulla, (kuullota sipulisilppu läpikuultavaksi), lisää sitten sienet ja jatka paistamista kunnes sienet kypsyvät ja pinta saa kauniin kuparinsävyn. Ripottele vehnäjauhot sienien päälle, sekoita ja anna jauhojen kypsyä hetki. Lisää kerma vähitellen, kokoajan sekoittaen. Hauduta kastiketta miedolla lämmöllä n. 10 minuuttia, mausta suolalla ja valkopippurilla.

________________

KYLMÄ SITRUUNAVANUKAS

On pyhäaamu ja vapaapäivä. Ulkona on vielä hämärää kun paahdan leipää ja pakkaan reppuuni aamupala-aineksia. Pellavaliinoihin käärityt kukkakuvioiset posliinit matkustavat kunniapaikalla; Jopon vaaleanpunaisessa etukorissa. Poljen pehmein liikkein, arvokas lasti kyydissäni, sänkipellon reunaan ja kerkeän juuri istahtaa lampaantaljan päälle kun aurinko jo venyttelee metsän takana ja maalaa koko maiseman keltaiseksi.

Levitän paahtoleivälle ensin voita ja sitten "kylmää sitruunavanukasta", ja puraisen rapean leivän kulmasta palasen. Täyteläinen, sileä, kirpeä mutta kuitenkin makea, sitä kaikkea on sata vuotta vanhaa ohjetta mukaillen valmistettu lemon curd tahna.

Ja voin vaikka lyödä vetoa, että kaamosaamujen piristyksenä tämä vanukas toimii kirkasvalolamppua paremmin.
______________________

KYLMÄ SITRUUNAVANUKAS vuodelta 1909

4 munankeltuaista
1 1/2 dl. sokeria
1 sitruuna
1 dl. vettä
1 dl. viiniä tahi valk. marjamehua (hapanta)
4 liivatelehteä
4 dl. hyvää kermaa

Munankeltuaiset, sokeri, raastettu keltainen sitruunankuori ja mehu, vesi, viini tahi marjamehu ja huuhdotut liivatelehdet visilöidään kasarissa tulella, kunnes kiisseli sakoaa, mutta ei saa kieuha.

kasari nostetaan tulelta ja vispilöimistä jatketaan. Vaahdoksi vatkattu kerma sekoitetaan jäähtyneeseen kiisseliin. Vanukas kaadetaan kylmällä vedellä huuhdottuun vuokaan hyytymään. Ennen kun vanukas tarjotaan, kaadetaan se vuoasta pois.

______________________

KYLMÄ SITRUUNAVANUKAS nykykielellä
(=lemon curd- tahna)

2 sitruunaa
1 1/2 dl sokeria
2 kananmunaa
50 g voita

Raasta yhden sitruunan kuori hienoksi, varo valkoista osaa, se on kitkerää. Purista molempien sitruunoiden mehu talteen. Laita kulhoon kuoriraaste, sitruunamehu, sokeri ja kananmunat, nosta kulho kiehuvan kattilan päälle. Vatkaa seosta vesihauteessa, kunnes massa on tasaista ja sakenee. Sulata voi kuuman tahnan sekaan. Kaada lemon curd-tahna puhtaaseen kuumennettuun lasipurkkiin, anna jäähtyä huoneenlämmössä. Säilytä lemon curd-tahnaa jääkaapissa. (Säilyy primakunnossa max. 1 vkk).

______________________

TATTARIRYYNI-UUNIPUURO

Pähkinäisen ja hieman papumaisen aromikas tattari on ollut isoäidin lempimakuja.
Anna Hilda on kyllä anatanut monille muillekin puuroille täydet pisteet, niin myös tälle tattariryyni-uunipuurolle. Jos puuron vielä hauduttaisi maidossa, veden sijasta, "pyöristyisi" maku entisestään... ja jostain kumman syystä tällainen täyteläinen puuro houkuttelee ideoimaan entistäkin täyteläisemmän makuyhdistelmän, vaikkapa: lisäksi kuivattuja viikunoita ja hunajaa, tai voisilmän sijasta kreikkalaista jogurttia ja tuoreita marjoja...

TATTARIRYYNI-UUNIPUURO vuodelta 1909

1 ltr. kokonaisia tattariryyniä
4 rkl. voita
2 rkl. suolaa
kiehuvaa vettä

Ryynit perataan ja huuhdotaan lämpimässä vedessä hyvin, ja pannaan kannelliseen pataan tahi kasariin voin ja suolan kera. Kiehuvaa vettä kaadetaan niin paljon, että ryynit peittyvät; kansi pannaan päälle ja puuro saa sekoittamatta hautua uunissa 3 tuntia.

________________________

TATTARIRYYNI-UUNIPUURO nykykielellä

3 dl kotimaisia tattarisuurimoita
1 l kiehuvaa vettä (tai maitoa)
2 rkl voita (tai 1/2 dl rypsiöljyä)
1 rkl merisuolaa
lisäksi tarvitset voita uunivuoan/-padan vuoteluun

Voitele uuninkestävä astia. Huuhtele tattari, kaada pataan. Kuumenna vesi (tai maito) kiehuvaksi, sulata sekaan voi (tai kaada öljy sekaan). Ripottele veteen (tai maitoon) suola ja kaada tattarisuurimoiden päälle. Anna hautua 180 asteisessa uunissa pari tuntia.

________________________

SIANKYLKIPAISTI

"ERINOMAISTA" on Anna Hilda koukeroisella käsialallaan raapustanut siankylkipaistireseptin kulmaan. Ja vaikken olekaan lihan suurkuluttaja tai possun ystävä, en voinut ohittaa tätä reseptiä kokeilematta.

Kuvittelin isoäidin ajatuksissani Lappeenrannan torilla, lihakauppiaan kojussa, ostamassa siankylkeä, kun valitsin valmiiksi pakattua possunkylkeä marketin lihahyllystä. Anna Hilda käytti paistiinsa varmaankin oman pihapuun luumuja ja omenia, minäkin valitsin hedelmäosastolta kotimaisia omppuja ja melkein kotimaisia, kauniin sinisiä, ranskalaisia luumuja. Ainakin tunnelma oli kohdallaan, tuntui kuin olisin katsellut ympäristöä retro-silmälasien läpi....tiedä häntä, vaikuttivatko ne luumut musiikkivalintaani, mutta heti kun pääsin kotiin, laitoin taustalle soimaan vanhaa ranskalaista chanson-musiikkia ja aloin sitä hyräillen valmistaa Anna Hildan suosikkiruokaa.

Possu tirisi padassa, ilmassa leijaili inkiväärin aromi, Arabian kultakuvioidut lautaset kilisivät somasti ranskalaisrytmien tahtiin, kynttilä toi pehmeää valoa hämärtyvään iltaan...mieskin tuli iltavuorosta kotiin, kaadoin laseihin paksua punaviiniä, oli viikonloppu, eikä pienessä maailmassani tietoakaan kiireestä...Arvaapa vaan miltä siankylkipaisti maistui?!
Melko tuhtia iltapalaa, mutta ERINOMAISTA, toden totta !

SIANKYLKIPAISTI vuodelta 1909

1 1/2 kg. siankylkeä
1/2 sitruunaa
1 rkl. suolaa
1/2 tl. hienonn. inkivääriä
1/2 tl. hienonn. valkopippuria
5 luumua
2 hapanta omenaa
vettä

kastike:
1 1/2 rkl. vehnäjauhoja
2 tl. sinappia

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä, kamara poistetaan, ja luut säretään. Sen pinta hierotaan sitruunalla, ja sitte liha paloitellaan sopivan suuriksi palasiksi. Nämä asetellaan uunipannuun, lihapuoli ylöspäin, mausteet ripotellaan päälle, ja kylkipaisti pannaan kuumaan uuniin paistumaan.

Vähän ajan kuluttua lisätään pannuun kiehuvaa vettä, huuhdotut, viipaleiksi leikatut omenat ja luumut asetetaan lihapalasien päälle. Palaset käännetään, kun ovat ruskeutuneet, ja saavat paistua, kunnes tuntuvat mureilta. Liha valellaan paistamisen aikana usein liemellään.

Rasva kuoritaan liemestä pois ja kastike suurustetaan vehnäjauhoilla. Se saa kiehua vähän aikaa, maustetaan sinapilla ja siivilöidään.

________________

SIANKYLKIPAISTI nykykielellä

4 luumua
2 hapanta, kiinteää omenaa
pikkurillinpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä
1/2 sitruuna
400 g porsaan kylkiviipaleita
ripaus merisuolaa
1/2 tl jauhettua inkivääriä
1/2 tl jauhettua valkopippuria
vettä
1 tl Dijon-sinappia
1/2 dl (laktoositonta) ruokakermaa
(ripaus fariinisokeria ja mustapippuria)

Huuhtele luumut ja omenat, poista kivet ja siemenkodat ja leikkaa hedelmäliha viipaleiksi. Kuori ja raasta inkivääri.

Hiero sitruunan leikkauspintaa lihapaloiohin ja purista lopuksi mehua lihapalojen päälle. Palottele liha suupalan kokoisiksi, laita palat uunipataan ja ripottele mausteet ja inkivääriraaste päälle. Nosta pata hellalle ja paahda lihaa hetki, käännä paloja paahtamisen aikana. Kaada sitten sekaan kuumaa vettä niin paljon että pohja peittyy. Lado luumut ja omenat lihojen päälle ja nosta pata 200℃ uuniin 10 minuutiksi. Sekoita paisti pohjia myöten ja paista kunnes liha on kypsää ja mureaa.  Lisää sinappi ja kerma, tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa, sokeria ja pippuria. Tarjoa keitettyjen perunoiden tai rapeakuorisen leivän kanssa.

(HUOM. tästä reseptistä riittää kahdelle oikeasti nälkäiselle tai kolmelle maistelijalle.)

_________________

KANA JA RIISI

Tämä resepti vie sata vuotta vanhalla konstilla makumatkalle kaukomaille. Inkivääri, riisi ja höyrytetty kana ovat varmasti tuoneet mukavaa vaihtelua perunalle ja ruskealle kastikkeelle...
_____________________

KANA JA RIISI vuodelta 1909

2 nuorta kanaa
vettä
suolaa
6 valkopippurinhernettä
inkiväärinpalanen

kastike:
1 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
6 dl. lientä
1 tl. sokeria
sitruunan mehua
2 munankeltuaista
1 dl. kermaa

Kanat puhdistetaan, senjälkeen ne keitetään pehmeiksi vähässä vedessä, joka maustetaan suolalla, valkopippurilla ja inkiväärillä. Voi ja vehnäjauhot käristetään, siiviläity liemi kaadetaan sekaan, ja kastike saa kiehua 10 min. Se maustetaan vatkatuilla munankeltuisilla ja kermalla. Ennenkun kanat leikellään vadille poistetaan niistä nahka. Ne tarjotaan höyryssä keitettyjen riisiryynien kera. Kastike kaadetaan vadille lihan päälle, joka koristetaan viimeisi sitruunan viipaleilla.

_____________________

KANA JA RIISI nykykielellä

2 maustamatonta broilerin rintafileetä (tai 200 g maustamattomia suikaleita)
vettä
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä
suolaa
kokonaisia valkopippureita

kastike:
loraus rypsiöljyä
ripaus vehnäjauhoja
kanan siivilöity keitinliemi
sokeria
suolaa
sitruunanmehua
2 dl (ruoka)kermaa

Laita kana kattilaan, lisää vettä niin paljon että pohja peittyy. Kuori ja leikkaa inkivääri siivuiksi. Heitä kattilaan inkivääriviipaleet ja valkopippurit, höyrytä kana kannen alla kypsäksi. Siivilöi keitinliemi.

Kuumenna öljy pannulla, ripottele pannulle jauhoja, sekoita ja anna jauhojen imeä kaikki öljy itseensä. Lisää keitinliemi ja vatkaa kastike tasaiseksi. Mausta kastike sokerilla, suolalla ja sitruunamehulla.

____________________________

LUUMUKOHOKAS (-SOUFFLÉ)

Luumukohokas on ilmava herkku, mutta on oikeastaan vain ylimakeaa luumumarenkia...

Näyttävä ulkoasu ja yksinkertaiset raaka-aineet houkuttelivat testaamaan ohjeen, ja maistiaisvaiheessa mietin jo, kuinka vanhan kansan kekseliäitä ideoita voisi ehkä sittenkin toteuttaa omassakin  jälkiruokapöydässä...

Kohokkaan valmistus on aina yhtä jännittävää; en saa silmiäni irti uunin luukusta, ja ihastelen  soufflén kohoavaa hattua kerta toisensa jälkeen. Ehkä juuri sen takia kohokas vaikuttaa kaikessa yksinkertaisuudessaan hienoakin hienommalta jälkiruoalta.

___________________

LUUMUKOHOKAS (-SOUFFLÉ) vuodelta 1909

300 gr. luumuja
3 dl. vettä
200 gr. sokeria
8 munanvalkuaista

Luumut huuhdotaan lämpimässä vedessä ja keitetään pehmeiksi (2 rkl. ) sokerilla maustetussa vedessä. Kivet poistetaan, luumut hakataan hienoiksi ja luumuliemi lisätään. Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi, ja jäännös sokerista sekoitetaan varovasti sekaan. Osa munanvaatoseoksesta ja hienonnetut luumut yhdistetään, ja seos kaadetaan voideltuun vuokaan. Kohokas koristellaan lopulla munavaahtoseoksella ja paistetaan veessä miedossa uuninlämmössä. Kohokas tarjotaan heti kerman tahi vaniljakastikkeen kera.

_______________

LUUMUKOHOKAS (-SOUFFLÉ) nykykielellä

150 g (n. 5 kpl) luumuja
1 1/2 dl vettä
100 g (n. 1 dl) sokeria
4 munanvalkuaista
lisäksi tarvitset kohokasvuokia ja voita vuokien voiteluun + ylimääräistä sokeria vuokien sokerointiin

Voitele vuoat voilla ja sokeroi ne. Huuhtele luumut, halkaise, poista kivet ja laita kattilaan. Kaada vesi päälle ja ripottele sekaan 2 rkl sokeria. Keitä luumut pehmeiksi, valuta vesi pois ja soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi.

Vatkaa valkuaiset ja loput sokerista vaahdoksi (varo ylivatkaamista; vaahdon pitää olla kovaa, muttei rakeista). Sekoita kolmasosa marengista voimakkaasti sekoittaen luumusoseeseen ja kääntele loput valkuaisvaahdosta varovasti luumuihin. Annostele massa kohokasvuokiin, tasaa pinta palettilastalla (tai keittiöveitsen reunalla), pyyhkäise vuokien ulkoreunat tiskirätillä (jämät palavat muuten vuokaan kiinni)  ja kopauta jokainen vuoka pöytää vasten (mahdolliset ilmakuplat rikkoutuvat).

Paista kohokkaita 180℃ uunissa noin 15-20 minuuttia. Älä avaa uunin luukkua paistamisen aikana. Tarjoa kohokkaat heti uunista nostamisen jälkeen kerman tai vaniljakastikkeen kanssa.

_______________

LEIPÄKEITTO

Kuka tykkää leivästä, tykkää varmasti leipäkeitostakin.
Kekseliäästi on ennenvanhaan käytetty kaikki viimeiseen muruseen saakka, eikä heitetty mitään roskiin. Leipäkeiton pohjaksi kelpaavat kuivuneet leivänkannikat, niitä maustetaan omenilla, sokerilla ja sitruunalla...leipäkeitto on vähän kuin lusikalla syötävät köyhät ritarit.
Ja Anna Hildan mielestä "NIIN HYVÄÄ".

LEIPÄKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. vettä
1 ltr. kuivia leipäkannikoita
3 dl. kuivatt. tahi 1 ltr. tuoreita omenia
sokeria
sitruunan mehua

Leivänkannikat ja huuhdotut omenat pannaan tulelle kylmässä vedessä kiehumaan pehmeiksi. Jos tuoreita omenia käytetään, hiuuhdotaan ne ja paloitellaan. Keitto purerretaan siivilän päpi. Sitte se maustetaan sokerilla ja sitruunan mehulla.

Leipäkeiton voi tarjota karviaismarjahillon ja kermavaahdon kera.

_______________________

LEIPÄKEITTO nykykielellä

4-5 omenaa
vettä
puolikas kuivanut ranskanleipä tai 1 kuivahtanut patonki
sokeria
sitruunanmehua

Poista siemenkodat ja leikkaa omenat lohkoiksi. Laita omenalohkot kattilaan, pilko leipä sekaan ja lisää vettä niin että omenat ja leipäpalat peittyvät. Keitä miedolla lämmöllä kunnes omenat soseutuvat. Siivilöi seos tai soseuta sauvasekoittimella, mausta sokerilla ja sitruunamehulla. Tarjoa hillon ja kermavaahdon kanssa.

______________________