HIEKKAHENTUSET

Hesarin mukava työpari; toimittaja ja valokuvaaja, kävivät meillä päiväkahvilla... Piristämässä sateisen harmaata syyspäivää. Jutustelimme Anna Hildasta ja vanhanajan resepteistä tuntikaupalla. Tarjosin kahvipöydässä raparperi-vaniljakreemitäytteisiä hiekkahentusia ja kerroskiisseliä. Hiekkahentusten vaniljatäyte on oikeastaan ranskalaisen kondiittorin perustäyte; crème pâtissière. Isoäidinaikainen kiiseli on tehty kermasta, nykykielinen kreemi maidosta, mutta viimeistelty voilla. Jos valitset kerman, tulee täytteestä sen verran tuhtia, ettei voita enää tarvitse lisätä. Marjahillon sijasta keitin kesän viimeiset raparperinvarret pirteäksi makusattumaksi. Sopivat vaniljakreemin kanssa aika hyvin yhteen.

Perinteisen vanilja-mansikkakiisselin tuunasin koivusokerilla. Kiisselin pinnallehan ripotellaan sokeria, ettei pinta jäähtyessään kalvotu. Nyt kirkkakanpunainen mansikkakiisseli sai koristeeksi hauskoja vihreitä väripilkkuja. Keräsin alkukesästä koivun juuripuhjenneita hiirenkorvia, silppusin ne ja kääntelin sokerin sekaan. Sokeri on nyt täynnä pieniä vihreitä sattumia, ja tuoksuu vienosti saunavihdalle. Loistava tapa säilöä kesäinen tuoksu talteen talven varalle... Jos vaan malttaa säästää sokerin talveksi... Meidän koivusokeri on kolean kesän aikana käytetty jo melkein loppuun...

Kerroskiiseli on ollut jo kauan sitten blogissa, ja saanut Anna Hildalta arvosanan 10. Tuplakiisseli on minunkin mieleeni, ja kuvastaa kaiken lisäksi osuvasti suomalaista luonteenlaatua. Olemmehan kiisselikansa, halusimme tai emme! Vaniljakiisseli päihittää pannacotat mennen tullen, se on vain himpun verran vaatimattomampaa kuin pannacotta. Kiisseli on keitettyä maitoa, pannacotta keitettyä kermaa... Kiisselin sakeuttaa tärkkelys, pannacotan liivate. Mutta meidän perinteinen kiisselimme on turvallisempi valinta vieraspöytään, se kun sopii kasvissyöjillekin!

Se Helsingin Sanomien juttu Anna Hildan koekeittiöstä löytyy tämän päivän Ruokatorstai-sivuilta C8 (tai klikkaamalla TÄTÄ). Jos siis joskus, niin TÄNÄÄN kannattaa lukea Hesari!
____________________

HIEKKAHENTUSET vuodelta 1909
212 gr. voita hierotaan vaahdoksi
160 gr. sokeria
400 gr. vehnäjauhoja

Pestyyn, hierottuun voihin sekoitetaan sokeria ja vehnäjauhot. Taikina painellaan ohuelti pieniin leivosvuokiin, ja paistetaan keskinkertaisessa uuninlämmössä. Kun enin kuumuus on haihtunut, kaadetaan leivokset vuoasta pois.

TÄYTE  vuodelta 1909
Hedelmä- tahi marjahilloa.
Kiiseli:
6 munankeltuaista
3 rkl. sokeria
vaniljaa
2 1/2 dl. kermaa
1 1/2 rkl. vehnäjauhoja

Yllämainitut ainekset sekoitetaan kasarissa, kiiseli vatkataan tulella, kunnes sakenee, ja vatkaamista jatketaan, kunnes seos jäähtyy. Valmiiksi paistuneet leivokset täytetään kiiselillä ja hedelmä- tahi marjahillolla.

RAPARPERISOSE vuodelta 1909
2 kg. raparperia
3/4-1 kg. sokeria

Raparperi kuoritaan ja leikataan senttimetrin pituisiksi palasiksi, jotka seksoitetaan sokeriin ja keitetään hiljalleen 1/2-1 tunti, koko ajan hyvin hämmentäen. Sose kaadetaan kuumana purkkeihin, saa jäähtyä ja paperi sidotaan päälle.

____________________________

HIEKKAHENTUSET nykykielellä
pohja:
100 g voita
1 dl sokeria
3 dl vehnäjauhoja
1 kananmuna

Sekoita kaikki pohja-ainekset tasaiseksi massaksi, anna taikinan levätä hetki jääkaapissa, jaa sitten pieniin leivosvuokiin. Kasta sormet vehnäjauhoihin, painele taikinaa vuokien pohjiin ja reunoille, paista 180 asteisessa uunissa viitisentoista minuuttia, kunnes taikinakupit saavat hieman väriä. Irrota jäähtyneinä vuoista ja asettele tarjoilulautaselle. Täytä vanhanajan kondiittorin kreemillä (Crème pâtissière) ja raparperisoseella, koristele tomusokerilla.


TÄYTE- KIISELI nykykielellä
=kondiittorin kreemi

2 1/2 dl täysmaitoa  (tai kuohukermaa, jolloin et tarvitse lopuksi voita)
1/2 halkaistu vaniljatanko
3 kananmunankeltuaista
2 rkl sokeria (tai oman maun mukaan)
1 1/2 rkl vehnäjauhoja
(10 g jääkaappikylmää voita, ei välttämätön, mutta mukava lisä)

Yhdistä kaikki ainekset (paitsi voi) kattilaan, kiehauta seos herkeämättä sekoittaen. Kun kiisseli alkaa hyytyä, nosta hellalta (ja lisää kylmä voi). Siivilöi kreemi ja anna jäähtyä.


RAPARPERISOSE nykykielellä

500 g raparperia, mieluiten punakuorista
100 g (n. 1 dl) sokeria

Pese ja pilko raparperi (älä kuori, jos haluat kauniin värin). Mittaa sokeri raparperipalojen sekaan ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes palat soseutuvat. Siirrä sivuun jäähtymään.

______________________________