LAMMASKEITTO PAISTINTÄHTEISTÄ

Tämä pääsiäisen jälkeinen resepti summaa hyvin sadan vuoden ajatteluerot. Sain lukea monta kertaa vanhan ohjeen läpi, ennen kun hoksasin, että lampaanpaistin tähteet tarkoittavat vanhalla kielellä luita. Kuvittelin mielessäni lampaanviulun, missä olisi vielä lihaa, ja pohdiskelin, että missä vaiheessa se liha tänne keittoon lisätään... Ennen vanhaan on ruokaa valmistettu sen verran kun on syöjiäkin. Tähteet eivät olleet ylimitoitetun illallisen ylijäämää, eivätkä kenenkään nirppanokkoruokailijan syömättäjättämiä annoksia... Tähteet olivat oikeita tähteitä, annoksista jääneitä, syötäväksi kelpaamattomia osia, mistä taitavat emännät loihtivat seuraavaksi päiväksi vatsantäytettä. Siinä on tämän reseptin sielu.

Vaihdoin viulun kareeksi, sain tähdeluita, muttei lammasta tarvinnut syödä urakalla. Vanhan ohjeen hillosipulin vaihdoin punasipuliksi, sen mausta kun niin tykkään... Ja nykykielisessä ohjeessa keitetyn riisin roolissa on  risottoriisi, juuri valmistetussa liemipohjassa keitettynä, niin että se imee itseensä kaikki paahtuneet maut.

Vanhanajan keitto ei olekaan pelkkää vatsantäytettä. Siinä herää henkiin raaka-aineiden syvin olemus, ja arvokas maku jää keittoon, eikä koiralle annettaviin, tai roskiin heitettäviin luihin. Jos lihaa kuitenkin on jäänyt edelliseltä päivältä, kannattaa leikata se pois ennen luiden paahtamista ja lisätä keittoon riisin kanssa samaan aikaan. Tai jos haluaa tehdä tästä loistavasta keittopohjasta asteen verran ruokaisampaa; voi pyöritellä yrteillä maustettuja karitsanjauhelihapyöryköitä ja kypsentää ne maukkaassa keittopohjassa... Tästähän saisi vaikka mitä!
_______________________

LAMMASKEITTO PAISTINTÄHTEISTÄ vuodelta 1909

lampaanpaistin tähteitä
2 1/2 ltr. vettä
suolaa
1/2 palsternakkaa
1/2 selleriä
8-10 hopeasipulia (hillott.)
1 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
2 munankeltuaista
1 dl. kermaa
1 rkl. hienonn. persiljaa

Luut rikotaan ja ruskeutetaan uunissa. Puhdistetut juurekset, sipuli, luupalat ja suolaa pannaan kylmään veteen ja keitetään 2-3 tuntia, sitte keitto siivilöidään. Voi ja vehnäjauhot käristetään, lihaliemi lisätään siihen vähitellen ja keitto saa kiehua 10 min. Munankeltuaiset ja kerma sekä persilja vispilöidään liemimaljassa sekaisin ja keitoo kaadetaan vähitellen, hyvin vispilöiden, joukkoon. Tarjotaan keitettyjen riisiryynien kera.

______________________

LAMMASKEITTO PAISTINTÄHTEISTÄ nykykielellä

karitsan kareen luut
1 palsternakka
170 g juuriselleriä
1 punasipuli
2 rkl rypsiöljyä
2 1/2 l kylmää vettä
1 dl risottiriisiä
1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
merisuolaa myllystä
2 munankeltuaista
1 dl kuohukermaa
1/2 dl persiljanlehtisilppua

Paahda kareluita kuumassa uunissa niin että pinta saa väriä ja näyttää kärventyneeltä. Kuori ja pilko palsternakka, selleri ja punasipuli muutaman sentin kokoisiksi paloiksi. Laita kuumaan kattilaan loraus rypsiöljyä ja vihannespalat, ruskista hetki. Lisää paahdetut luut ja kylmä vesi. Kuumenna keitos kiehumispisteeseen ja keitä miedolla lämmöllä 3 tuntia. Siivilöi liemi. Keitä risittoriisi siivilöidyssä liemessä al denteksi, n. 20 minuuttia.

Sulata nokare voita pannulla, ripottele vehnäjauhot päälle, sekoita kunnes jauhot ovat imeneet kaiken rasvan itseensä. Anna jauhojen kypsyä pannulla hetki, ja lisää seos kuumaan riisiliemeen, sekoita tasaiseksi. Maista ja mausta suolalla. Vispaa tarjoiluasitassa munat, kerma ja persiljasilppu sekaisin, kaada keitto päälle ja sekoita pohjia myöten.

______________________