PORSASHYYTELÖ

Suolaiset hyytelöt eivät oikein ole tähän mennessä minua vakuuttaneet . Mutta porsashyytelö kalasteli  irtopisteitä raikkaalla ulkonäöllään... ja vei sitten kielenkin mennessään.

Parin tunnin keittämisurakka tekee lihasta mureaa ja liemestä maukasta. Täytteeksi käy melkein mikä vaan, ohje on helppo muokata omaan makuun sopivaksi... itse kokeilen seuraavaksi lohi-katkarapuhyytelöä... ja kuka vierastaa eläinperäistä liivatetta, voi käyttää hyytelöimiseen merilevästä valmistettua agar-agaria.

Tämä vanhanajan ohje tekee tavallisista raaka-aineista kaunista silmänruokaa.
_________________

PORSASHYYTELÖ vuodelta 1909

1 kg. porsaanlapaa
2 ltr. vettä
1 rkl. suolaa
6 maustepippurihernettä
1 laakerinlehti
1 rkl. etikkaa
8-10 liivatelehteä
selvikkeeksi:
2 munanvalkuaista
koristeeksi:
1 kov. keitetty muna
persiljaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja pannaan kuumassa vedessä tulelle hiljaa kiehumaan mausteiden kera. Kun liha on pehmeätä, otetaan se pois liemestä ja liemi kaadetaan jäähtymään. Liha leikataan kylmänä kauniiksi kuutioiksi. Liemestä kuoritaan tarkkaan pois hyytynyt rasva, jonka jälkeen liemi uudelleen pannaan tulelle. Huuhdotut liivatelehdet liuotetaan liemessä ja vähän vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset vispilöidään sekaan, ja liemen annetaan vielä kiehua hetken aikaa. Sitte liemi siivilöidään kuumaan veteen kastetun ja väännetyn siivilävaatteen läpi. Osa kirkkaasta liemestä kaadetaan kylmällä vedellä huuhdottuun hyytelövuokaan hyytymään. senjälkeen koristetaan hyytynyt liemi kauniilla munaviipaleilla ja persiljalla; lihakutiot asetetaan päälle ja kirkkaan liemen jäännös kaadetaan haaleana vuokaan. Sitte hyytelö pannaan kylmään paikkaan hyytymään ja senjälkeen se kaadetaan vadille.

______________________

PORSASHYYTELÖ nykykielellä

1 porkkana
1 sipuli
500 g porsaanlapaa tai etuselkää
vettä
1 tl merisuolaa
4 kokonaista maustepippuria
2 laakerinlehteä
1 rkl punaviinietikkaa
(1 kananmunanvalkuainen)
4 liivatelehteä
2 kovaksikeitettyä, viipaloitua kananmunaa
1/2 dl persiljasilppua

Kuori, pilko ja paahda porkkanaa ja sipulia kuivan padan pohjalla hetki, lisää liha ja vettä niin paljon että liha peittyy kunnolla. Laita pataan suolaa, pippurit, laakerinlehdet ja etikka. Keitä miedolla lämmöllä niin kauan että liha on pehmeää, n. 2 tuntia. Kuori mahdollinen vaahto pois.

Ota liha kattilasta ja anna sen jäähtyä ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Siivilöi keitinliemi sideharson läpi. Jos haluat kirkastaa liemen perinteisesti; vatkaa munanvalkuainen vaahdoksi, laita se liemeen ja anna liemen kiehahtaa. Valkuainen kerää epäpuhtaudet itseensä, joten nouki sitten valkuainen roskiin ja siivilöi liemi kastikesiivilän tai harsokankaan läpi. Anna liemen jäähtyä ja kuori rasva pinnalta pois.

Liota liivatelehdet pehmeiksi kylmässä vedessä, puristele vesi pois, kiehauta liemi ja liota lehdet kuumaan liemeen. Vuoraa hyytelövuoka (tai syvä astia) tuorekelmulla, kaada puolet hieman jäähtyneestä liemestä vuokaan, laita vuokaan seuraavaksi viipaloitu kananmuna, persiljasilppu ja lihakuutiot kerroksittain. Kaada päälle loput liemestä, peitä vuoka ja nosta jääkaappiin hyytymään yöksi.

Kumoa hyytelö tarjoiluastiaan, irrota kelmu.

_______________________